Crostata Cappuccina ricetta di Luca Montersino
realizzata da Natascia Predonzani

 

Tempi di lavorazione: 1 ora e 30 minuti
Tempi di riposo: 1 ora
Stampi: 1 stampo rotondo da 24 cm di diametro; 1 stampo cuore di 24 cm.
Porzioni: 20 fette

 

crostata cappuccina

Ingredienti:
Per la frolla di grano duro
100 g di burro
100 g farina grano duro integrale
100 g di farina 400 w
50 g di zucchero
30 g di tuorli
10 g di acqua
Questi sono gli ingredienti della frolla della ricetta originale.
Io ho fatto una frolla sable’

Frolla sable’:
140 g di burro
230 g di farina
95 g di zucchero
40 g di tuorli

Procedimento della Sable’

Portare il burro alla giusta temperatura (10°C)e tagliarlo a pezzetti, unirlo alla farina gia’ disposta nella ciotola della planetaria, lavorate con la foglia fino ad ottenere un composto non compatto ma sabbioso.
Aggiungere quindi lo zucchero continuando a mescolare e unire i tuorli versandoli un poco per volta fino a raggiungere la consistenza giusta, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per 1 ora circa.

Per il frangipane al caffè
95 g di farina di mandorle
95 g di burro
105 g di uova
18 g di amido di riso
18 g di farina di grano duro integrale
5 g di cacao amaro in polvere
5 g caffè solubile
90 g di zucchero
3 g di caffe’ macinato

Per la ganache al cioccolato bianco variegato
160 g di panna
250 g di cioccolato bianco
4 g di colla di pesce
5 g di latte intero in polvere
20 g di zucchero
15 g di burro di cacao(sostituibile con burro)
3 g di caffè solubile

 Per la finitura
q.b. di caffè macinato
q.b. di oro in fogli
q.b. di caffè in chicchi

Per la frolla di grano duro:
lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia, unite a filo i tuorli miscelati con l’acqua e completate con le farine. Mettere la pasta ottenuta a riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Per il frangipane al caffè:
montare in planetaria con la frusta il burro con lo zucchero unire la farina di mandorle, il caffè solubile, il cacao in polvere, il caffè macinato, e infine poco alla volta le uova a filo.
Unire adesso gli amidi e la farina, conservare a parte, non in frigo.

Per la ganache al cioccolato bianco:
portare la panna a bollore insieme al latte in polvere e allo zucchero, tolta dal fuoco unire il cioccolato bianco il burro di cacao e la colla di pesce. Prelevare circa 100 g di ganache e colorarla con i 5 g di caffè solubile, sciogliendolo nella glassa quando è ancora calda.
Stendere la pasta frolla e foderare la tortiera imburrata e infarinata, bucherellare il fondo e riempire fino a metà con il composto frangipane, cuocere a 180°C per 25-30 minuti circa. A fine cottura lasciare raffreddare e poi ricoprire la crostata con la ganache e disegnare con quella colorata al caffè un disegno a piacere.

Guarnire con la foglia d’oro e il caffè.

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Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
un appassionato di gastronomia che un bel giorno, insieme alla sua compagna Maria Antonella Calopresti, ha deciso di fondare un gruppo su Facebook che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 20.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

Crostata cappuccina ultima modifica: 2017-02-13T21:13:27+00:00 da Marco Spetti

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