CROSTATA MODERNA
Chiara Costanza
Tempo di realizzazione: 5 ore + tempi congelamento
Pasta sablè (avanzo di una dose usata per uno stampo da 21 cm)
150 g di burro
250 g di farina debole 00 W150-160
1 g di bacca di vaniglia
7 g buccia di limone grattugiata (la ricetta prevede 2 g di limone e 2 g di buccia d’arancia, ma a me serviva solo il limone)
2,5 g di sale fino
45 g di tuorli
100 g di zucchero a velo
Per 180 g di base pastorizzata
50 g di tuorli
100 g di zucchero
30 g di acqua
½ baccello di vaniglia
Per la crema
250 di panna fresca
250 g di mascarpone
180 g di base pastorizzata
6 g di gelatina già ammollata e strizzata
Ganache spumosa al cioccolato (essendo un avanzo, le dosi sono ovviamente per un quantitativo maggiore di quello che si vede in foto)
385 g di panna
450 g di cioccolato al latte al 40%
290 g di panna semimontata
10 g di gelatina granulare (io 10 g di quella in fogli) + 50 g di acqua
Biscotto al cioccolato senza farina (essendo un avanzo, le dosi sono ovviamente per un quantitativo maggiore di quello che si vede in foto)
85 g di albumi
80 g di cioccolato fondente al 70%
40 g di burro liquido (o burro chiarificato)
35 g di tuorli
20 g di zucchero
Gelee alle fragole (essendo un avanzo. le dosi sono ovviamente per un quantitativo maggiore di quello che si vede in foto)
200 g di purea di fragole (fragole fresche frullate e filtrate)
90 g di zucchero
9,5 g di gelatina in fogli
30 g di destrosio
6 g di succo di limone
Procedimento
Pasta sablè
Con le dita o l’impastatrice sabbiare il burro con la farina (ossia creare delle bricioline simili alla sabbia), gli aromi e il sale, unire i tuorli e successivamente lo zucchero a velo. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, ha una fantastica consistenza tipo plastilina. Far riposare in frigo per almeno 2 ore.
Con l’aiuto di poca farina stendete la frolla in un unico cerchio direttamente sulla carta forno, così da non doverlo poi spostare per non rovinare la forma. Coppare con un anello o tortiera da circa 21 cm, e al centro fare un buco con un anello più piccolo, così da formare una ruota. Mettete in congelatore per circa 15-20 minuti. Così la pasta frolla mantiene meglio la forma in cottura.
Nel frattempo scaldare il forno a 150-160°C se ventilato, 170-185°C se statico.
Dopo il riposo in congelatore cuocere per circa 20 minuti o fino a doratura, fare raffreddare prima di utilizzarlo.
Crema tiramisù (essendo un avanzo, le dosi sono ovviamente per un quantitativo maggiore di quello usato in foto)
Per 180 g di base pastorizzata
In un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C mescolando.
Aggiungere i tuorli semimontati con i semi della vaniglia.
Per la crema
Montare la panna. Sciogliere la gelatina morbida nella base pastorizzata ancora calda, aggiungere il mascarpone e delicatamente la panna montata. Si può mettere momentaneamente in frigo.
Riempire una sac a poche con la crema tiramisù. Io non ho usato nessuna bocchetta ma ho semplicemente tagliato la punta della sac a poche per ottenere un foro liscio, poi ho riempito gli stampi in silicone da quenelle. Ho coperto con pellicola, poggiato su un vassoietto da pasticceria in cartone e messo a congelare.
Ganache spumosa al cioccolato
Mettere in ammollo la gelatina con l’acqua indicata e scaldarla appena al microonde. Fondere il cioccolato a 45 gradi.
Bollire 385 g di panna e aggiungere la gelatina. Versare la panna sul cioccolato in 3 volte e passare al mixer. Aggiungere la panna semimontata. Riempire una sac a poche con la ganache. Io non ho usato nessuna bocchetta ma ho semplicemente tagliato la punta della sac a poche per ottenere un foro liscio, poi ho riempito gli stampi in silicone Globe della Silikomart. Ho coperto con pellicola, poggiato su un vassoietto da pasticceria in cartone e messo a congelare.
Biscotto al cioccolato senza farina
Sciogliere il cioccolato al microonde a una potenza di 360/500 W mescolando ogni tanto.
Quando raggiunge i 45/50°C unire il burro e mescolare con una frusta. Unire poco a poco i tuorli già mescolati. Iniziare a montare gli albumi, quando cominciano a schiumare unire un cucchiaio alla volta lo zucchero e montare fino ad ottenere una meringa lucida.
Unire i due composti mescolando delicatamente per non smontare gli albumi. Stendere il composto su carta forno a un’altezza di 1/2 cm. Cuocere a 160°C per 5 minuti, far raffreddare e ritagliare con la forma desiderata. Io ho fatto dei cubetti.
Geleè alle fragole
Ammollare la gelatina in acqua fredda, scaldare metà purea di fragole e aggiungervi lo zucchero, il destrosio e la gelatina ammorbidita e strizzata.
Mescolare e unirvi la purea restante e il succo di limone.
Versare in uno stampo ad un’altezza di circa 1,5 cm e congelare. Tagliare a cubetti.
Composizione
Ho spolverato l’anello di sablè con lo zucchero a velo, poggiato sopra e intervalli regolari la crema al tiramisù e la ganache al cioccolato ancora congelate, poi ho decorato con dadini di geleè, di biscotto al cioccolato e con rondelle di lamponi freschi tagliati e asciugati.
