DIPLOMATICA IN FIORE
Maria Denora

Tempo di realizzazione:     36 ore compreso il riposo della sfoglia.

Stampo:26/28 cm

 Ingredienti:

Pasta sfoglia:

Per il pastello
530 g farina
330 g acqua
15 g sale

Per il panetto
750 g burro
220 g farina

Per la crema pasticcera
500 g latte
150 g tuorli
150 g zucchero
37 g amido di mais

Per il Pan di Spagna
3 uova di medie dimensioni
100 g zucchero
90 g farina 00
20 g fecola

Per la meringa italiana
200 g zucchero
50 g acqua
125 g albumi
50 g zucchero

Procedimento:

Formiamo il panetto impastando farina e burro velocemente, versando il composto su carta forno, dando una forma rettangolare e mettendo subito in frigo.
Per il pastello impastare tutti gli ingredienti senza lavorarli troppo, mettere tra due fogli di carta forno e a riposare in frigo per almeno 30/40 minuti.
Riprendi il pastello, lo stendi un po’ dando forma rettangolare, metti al centro il burro, richiudi il burro all’interno della pasta e col mattarello lo tiri velocemente facendo tre pieghe da tre per 3/4 volte facendo riposare ogni volta in frigo per almeno 1 ora ogni volta e infine tutta la notte.
L’indomani ne tagli un pezzo, stendi due fogli li bucherelli con la forchetta e cospargi di zucchero semolato (in modo da impermeabilizzare) (uno dei due dischi quando lo zucchero sarà sciolto lo girerai, lo cospargerai di zucchero e inforni ancora fino a scioglimento, deve essere impermeabile da entrambe i lati) inforni a 180 gradi fino a doratura.

Per la crema pasticcera

Semi di bacca di vaniglia o scorza grattugiata di un limone
Lavorare insieme tutto tranne il latte che sarà messo sul fuoco e appena sarà caldo, una parte verrà versata sul composto di tuorli, amalgamare bene e poi versare sul latte e girare fino a che raggiunge il bollore, versare in una ciotola e mettere in frigo con pellicola a contatto fino a raffreddamento.

Per il Pan di Spagna

Montare benissimo uova e zucchero poi aggiungere le farine delicatamente, versare in una tortiera da 22/23 cm imburrata e infarinata e infornare a 180°C per circa 20/25 minuti (prova stecchino)

Per la meringa italiana

Mettere in un pentolino prima l’acqua e poi lo zucchero e mettere in una ciotola gli albumi con lo zucchero, appena lo zucchero sul fuoco ha raggiunto i 114°C iniziare a montare gli albumi e appena lo zucchero raggiunge i 118°C si può versare sugli albumi lentamente continuando a montare fino a raffreddamento.

Assemblaggio

Posizionare sul vassoio il primo disco di pasta sfoglia con il lato su cui c’è lo zucchero verso l’alto, poi si mette la crema pasticcera, poi uno strato di pan di spagna alto circa 1,5 cm, lo bagni con latte o liquore a scelta poi ancora la crema pasticcera, io ho messo in questo caso anche delle amarene a metà (anche i lamponi sarebbero stati perfetti) poi uno strato di panna fresca zuccherata e per ultimo il disco di pasta sfoglia, a questo punto tocca alla decorazione, con bocchetta 126 wilton formare una rosa o decori vari con la meringa ed infine fiammeggiare col cannello

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
un appassionato di gastronomia che un bel giorno, insieme alla sua compagna Maria Antonella Calopresti, ha deciso di fondare un gruppo su Facebook che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 20.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

Diplomatica in fiore ultima modifica: 2017-04-11T07:32:27+00:00 da Marco Spetti

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