Croccante fuori, cremoso dentro e soprattutto fresco: il segreto per un cannolo da favola è semplicemente questo. Da secoli il dolce simbolo siciliano incanta chiunque metta piede sull’isola, grazie alla bravura dei suoi pasticceri e ad ingredienti di prima qualità. Ma quando si tratta di assaggiarlo oltre confine, il risultato cambia nettamente lasciandoci spesso con l’amaro in bocca. Lo chef-scienziato Giacomo D’Alessandro sembra però aver trovato la soluzione per cannoli siciliani sempre freschi. Come? Scopriamolo assieme.

Il cannolo nella storia

Per prima cosa ripassiamo brevemente la storia del cannolo. Non si tratta infatti di un semplice dolce, ma di un vero e proprio simbolo culinario (e non) dell’Italia e della Sicilia in particolare. Esso si posiziona subito dietro il tiramisù nella classifica dei dessert più conosciuti al mondo, ed affonda le sue origini nell’antica Roma. Il primo a parlarne fu un certo Cicerone durante i suoi anni come questore a Lilybeo, l’odierna Marsala. Nei secoli la ricetta è andata a perfezionarsi sempre più, grazie all’apporto delle tantissime civiltà che si sono susseguite sull’isola. Ma perché il nome cannolo?

Il cannolo nella storia
Secondo alcune fonti già nell’antica Roma era possibile gustarsi una variante del cannolo siciliano

Il riferimento è all’Arundo Donax, pianta che cresce lungo le rive dei fiumi simile al bambù. Un tempo l’impasto ancora caldo veniva arrotolato attorno al suo arbusto simile ad una canna. Una volta raffreddato ecco la cialda nella sua forma tradizionale.
Prima di divenire un dolce disponibile tutto l’anno, il cannolo veniva preparato esclusivamente durante il periodo di carnevale. Nei secoli poi, vista la domanda crescente, si iniziò a servirlo tutto l’anno. Sempre però con ricotta di pecora freschissima, preparata massimo il giorno prima.

Giacomo D’Alessandro e i suoi cannoli siciliani

Ed il problema della ricotta fresca ha sempre afflitto i pasticceri di tutto il mondo. Non è infatti così facile ottenerla, soprattutto se di pecora e preparata secondo tradizione. Tuttavia c’è qualcuno che ha trovato il modo di servire cannoli siciliani sempre freschi oltre oceano. Stiamo parlando di Giacomo D’Alessandro, chef palermitano di 52 anni residente a New York dopo un lungo girovagare per il mondo. Come tanti pasticceri, anche Giacomo desiderava portare i piatti tipici della sua terra all’estero. Nel caso del cannolo, però, c’era il problema della ricotta fresca. Problema ora risolto grazie ad un lampo di genio venutogli ripensando ai suoi trascorsi come pescatore subacqueo.

La ricotta come ingrediente base
La ricotta siciliana è uno degli ingredienti principali di molti dolci tipici dell’isola

Il pesce appena raccolto, infatti, per essere venduto come prodotto freschissimo necessita di alcuni passaggi che iniziano subito dopo esser stato pescato. Gradualmente questo viene congelato a bassissime temperature con potenti freezer installati direttamente sulle navi. Utilizzando lo stesso sistema per la ricotta, Giacomo è riuscito a portare la Sicilia nel cuore di New York. La sua ricotta, proveniente da alcuni allevamenti di Agrigento, viene congelata subito dopo la preparazione. Immersa in contenitori pieni di azoto liquido, è caricata poi su delle navi con rotta verso gli USA. Dopo oltre un mese di viaggio, con una temperatura compresa tra i -18° e -20°, i contenitori arrivano a destinazione. Un giorno di scongelamento ed ecco della pura e freschissima ricotta di pecora per i cannoli, anche se datata un mese prima. Nessun problema però. Con le bassissime temperature di conservazione, infatti, l’attività dei batteri viene bloccata del tutto.

L'azoto per mantenere i cannoli sempre freschi
I contenitori con la ricotta vengono immersi nell’azoto liquido, raggiungendo in pochi minuti una temperatura di -20°

Lo scienziato dei cannoli

Con questo sistema, Giacomo si è assicurato una menzione addirittura sul Wall Street Journal che lo ha soprannominato lo scienziato dei cannoli siciliani. I suoi dolci sono ricercatissimi e la sua pasticceria presa continuamente d’assalto. Ma non è tutto. Lo chef di Palermo sta pensando a nuovi format come tre punti vendita Kiosk realizzati con vecchie Ape Piaggio. Il primo sarà aperto a fine maggio nella centralissima Manhattan, per far conoscere sempre a più persone il vero sapore della Sicilia.

Gabriele Roberti

Autore: Gabriele Roberti

Affascinato da sempre dal Lato Oscuro della Forza, abbandona in tenera età l’idea di diventare un Sith. Da quel momento ha iniziato a dedicarsi ad altro: gli studi, il lavoro, le ragazze e i tornei a Fifa. Dopo la laurea in lettere ha iniziato a scrivere senza sosta, arrivando a vedersi pubblicato su vari siti e blog come italiani.it.
Sogna un viaggio in estremo oriente, e di provare almeno una volta tutte le cucine del pianeta. In attesa ovviamente di una chiamata da Lord Fener…

Giacomo D’Alessandro: lo scienziato dei cannoli siciliani ultima modifica: 2017-11-29T09:30:47+00:00 da Gabriele Roberti

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