MOUSSE AL CIOCCOLATO CARAMELLATO
su biscotto croccante alla frutta secca
Tiziana Ricciardi
Tempo di realizzazione: per il Biscotto 1 ora (tempo di riposo + forno) – per la Mousse 30 minuti per farla + tutta notte in freezer per farla rassodare bene e sformata + decorazione 20 minuti.
Ingredienti per 8 mousse
per il biscotto croccante alla frutta secca
150 g di farina 00
75 g di zucchero
75 g di burro
1 tuorlo
50 g di cioccolato fondente
20 g di granella di nocciole
20 g di granella di mandorle
20 g di granella di pistacchio
per la mousse al cioccolato caramellato
440 ml di panna fresca
80 g di zucchero
60 g di tuorli
120 g di cioccolato fondente
4 g di gelatina
per la finitura
50 g di cioccolato fondente
10 g di burro
20 ml di panna fresca
spray Wonder Velvet colore marrone
zucchero q.b.
Procedimento
per il biscotto croccante alla frutta secca
Unite in una ciotola la farina e il burro freddo a pezzettini ed iniziate ad impastare velocemente con le punta delle dita sino ad ottenere un composto sabbioso, poi aggiungere lo zucchero, il tuorlo ed impastate rapidamente sino a formare un impasto liscio e omogeneo. Avvolgete il panetto in un foglio di pellicola trasparente e fatelo riposare in frigo per 1 ora.
Passata l’ora stendete l’impasto e con l’aiuto di un coppa pasta tondo di 8 cm di diametro formate dei dischi, bucherellateli con la forchetta ed informate a 200°C per circa 15/20 minuti. Sformateli e poneteli su una griglia a raffreddare.
In una ciotola unite la granella di nocciola, di mandorle e di pistacchio e mescolate. In un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato e con l’aiuto di un pennello da cucina spennellate i biscotti con il cioccolato e spolverizzateli con la granella di frutta secca. Tenete da parte.
per la mousse al cioccolato caramellato
Portate a bollore la panna 120 ml.
Fate caramellare a secco lo zucchero in un pentolino. Una volta che lo zucchero si è caramellato unite a filo la panna bollente e mescolate velocemente con una frusta sino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Fuori dal fuoco unite il cioccolato a pezzettini.
Una volta raggiunto un composto omogeneo aggiungete i fogli di gelatina (precedentemente ammollati in acqua fredda) ben strizzati e i tuorli in modo tale che si pastorizzano.
Quando il composto avrà raggiunto una temperatura di 30°C unite la rimanente panna semi montata. Versate il composto nello stampo monoporzione charlotte e riponete in freezer affinchè la mousse si congeli.
per la composizione e finitura
In un pentolino ponete il cioccolato fondente, il burro e la panna e fate fondere a bagnomaria. Sformate le mousse e spruzzatele subito con lo spray wonder velvet marrone. Posizione le mousse sui biscotti. Servitele la ganache al cioccolato fondente. In un pentolino fate caramellare lo zucchero a secco, una volta caramellato con l’aiuto dei rebbi di una forchetta formate dei fili e arrotolateli. Decorate le mousse con lo zucchero caramellato.
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