Panettone al limoncello

Elena Raimondo
immagine di Elena Raimondo

Tempo di realizzazione: 2 giorni
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 4

Il LIEVITO MADRE dovrà essere bello in forza, quindi il consiglio principale è quello di rinfrescarlo ogni giorno utilizzando la stessa farina scelta per la ricetta, almeno per una settimana, con raddoppio a temperatura ambiente, oppure fatela sempre crescere al caldo, cioè 28°C coperta da pellicola e controllate che raddoppi in 3 ore. Al termine di questa procedura, avremo il lievito pronto ed in forza per essere usato nella ricetta. Il giorno stesso che decideremo di realizzare il primo impasto del panettone faremo 3 rinfreschi consecutivi a distanza di 3-4 ore.
Per chi ha il LICOLI metterò anche la versione con li.co.li. anche se da licolista vi consiglio di trasformarne una parte in solida cosi come ho fatto io, prima di tutto per la riuscita ottimale del panettone e per una gestione più controllata dei tempi. La trasformazione io l’ho fatta in due rinfreschi aggiungendo farina fino ad avere la consistenza della solida, ho fatto un po’ ad occhio perchè avendo avuto la solida per tanto tempo sono riuscita a capire quanta farina avrei dovuto aggiungere. Una tabella di marcia per i rinfreschi giornalieri, come indicato in più ricette online, è questa:
Ore 8:00 Primo rinfresco con proporzione 1:1 fra lievito e farina (ad esempio 30 g di pm + 30 g di farina + 15 g di acqua)
Ore 12:00 Secondo rinfresco con proporzione di 1:2 fra lievito e farina (30 gr di pm + 50 gr di farina + 30 gr di acqua)
Ore 16:00 Terzo e ultimo rinfresco con proporzione 1:2 fra lievito e farina
Ore 20:00 Primo impasto.

Ingredienti per 1 panettone da 1 Kg

1° impasto
175 g di pasta madre solida rinfrescata come sopra (idro 50%)
oppure
120 di li.co.li rinfrescato (in questo caso aggiungere 60 g di farina in più)
oppure
una biga (realizzata con g 100 di farina forte con W 360/380, 25 g di lievito di birra fresco e 50 g di acqua)
La biga va utilizzata quando sarà raddoppiata quindi impastate farina, acqua e lievito di birra, ponete in una ciotola coperta da pellicola e lasciate lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio.
100 g di farina 00 forte (W360/380 io ho usato la Panettone Z del Molino Dallagiovanna)
50 g di zucchero semolato
120 g di tuorlo d’uovo
60 g di burro ammorbidito

2° Impasto
Tutto l’impasto precedente
100 g di farina 00 forte (W 360/380 io ho usato la Panettone Z del Molino Dallagiovanna)
60 g di zucchero semolato
30 g di miele di acacia
120 g di tuorli d’uovo
4 g di sale
5 g di mix aromatico
100 g di burro ammorbidito
100 g di limone candito
100 g di cioccolato bianco spezzettato tagliato a coltello

la ricetta di Sal de Riso prevede 200 g di limone candito visto che in famiglia non sono molto amanti dei canditi ho trovato un compromesso quindi ho sostituito metà del loro peso con cioccolato bianco di buona qualità, io ho scelto Lindt Farcitura

Per la Crema Profumata al Limoncello di Sorrento
300 g di panna fresca
450 g di cioccolato bianco
50 g di limoncello di Sorrento la scorza di un limone biologico (preferibilmente di Sorrento)

Per la decorazione
100 g di cioccolato bianco da utilizzare per realizzare i trucioli di cioccolato buccia di limone grattugiata (mia variante) zucchero a velo (se gradite)
canditi e riccioli di buccia di limone

Piccola considerazione io credo che la crema al limoncello sia davvero tanta per un panettone da 1 Kg vi consiglio di prepararla il giorno prima in modo che si raffreddi bene altrimenti sarà troppo liquida.
Io con questo quantitativo ne ho farciti 2 giusto per renderli meno dolci, ma sono gusti personali.

fatta di panettone al limoncello

Procedimento

Come vi ho anticipato per il procedimento ho seguito più o meno quello previsto per il panettone del Maestro Morandin.
Per il 1° impasto
Nella ciotola dell’impastatrice ponete la pasta madre spezzettata, (o il licoli o la biga) lo zucchero semolato, la farina e tutti i tuorli. Fate partite la planetaria con il gancio prima a bassa velocità e quando tutti gli ingredienti si saranno amalgamati e incorporati aumentate di poco la velocità e portate ad incordatura.
L’impasto lo vedrete all’inizio cremoso, poi in tanti piccoli grumi, è normale non preoccupatevi poi pian piano inizierà ad incordarsi, ci vorranno circa 10-15 minuti ad una velocità media.
Quando è perfettamente incordato e liscio potete aggiungere il burro a pomata, in tre volte a tocchetti.
Finito di inserire tutto il burro, togliete tutto l’impasto dalla planetaria, è importante l’impasto deve essere perfettamente liscio, elastico ed omogeneo, incordato, tutto attaccato attorno al gancio e le pareti della planetaria pulite.
Ribaltate l’impasto sulla spianatoia, se volete potete staccarne un pezzetto che vi servirà come “spia di lievitazione”, io non l’ho utilizzata semplicemente perchè con la cella riuscivo a controllare il mio impasto, poi pirlatelo e mettetelo in una ciotola ampia perchè dovrà triplicare volume, e il pezzetto che sarà la nostra “spia di lievitazione” la inserirete in un contenitore graduato per calcolarne la crescita, mi raccomando il contenitore alto e stretto, o un bicchiere dove segnerete il livello con un pennarello, un elastico o del nastro adesivo. Coprite entrambi con pellicola, e riponeteli a lievitare in un luogo caldo cercando di mantenere una temperatura costante tra i 25/26°C.
Se ci riusciamo il nostro impasto sarà pronto in circa 13/14 ore.
Calcolate i tempi per far si che questa fase sia effettuata di notte. Se dovesse accadere che l’impasto non risultasse pronto, attendete non abbiate fretta.
Il mattino dopo, dopo che il primo impasto avrà triplicato il suo volume possiamo procedere con il secondo impasto. Io ho posto tutti gli ingredienti ciotola e gancio compreso la sera prima in frigo, il burro ricordatevi deve essere a pomata.
Vi consiglio anche di sgonfiare l’impasto lievitato unendo ad esso anche la spia lievitata e di riporlo in frigorifero per 30 minuti, in modo da abbassare la temperatura.

Per il 2° impasto
Inserite nella ciotola della planetaria il primo impasto con la farina e lasciatela assorbire bene fino ad incordatura, ci vorranno circa 15-20 minuti a velocità media.
E’ importantissimo che l’impasto sia perfettamente incordato perchè nella seconda fase gli ingredienti andranno inseriti tutti assieme, quindi dopo esserci assicurati di aver raggiunto un’incordatura perfetta inseriamo nella ciotola della planetaria lo zucchero, il sale, il burro a pomata, i tuorli, il miele e il mix aromatico. Fate ripartire l’impastatrice e portate ancora ad incordatura, ci vorranno circa 15 minuti a velocità media. Impastate bene bene fino a raggiungere una consistenza elastica ed omogenea, e controllate se avrà un bel velo è pronto, io ho chiuso l’impasto sotto i 22°C, quindi riducete al minimo la velocità versate nell’impasto limone candito e cioccolato bianco triturato. Una cosa che mi ha aiutato molto nell’incordatura è stata l’areazione dell’impasto. Cioè alternare momenti di riposo a giri di gancio veloci e brevi, 15-30 secondi di riposo, due tre giri di gancio, fino ad accorciare i tempi, cioè a ripetere questa operazione più velocemente, questo mi ha aiutato a raggiungere una incordatura perfetta e ad avere un bel velo. Continuate ad impastare fino a che le sospensioni non si siano ben distribuite nell’impasto.
Togliere l’impasto ponetelo in una ciotola e lasciarlo riposare un’oretta al caldo coperto da pellicola. Dopo questo periodo, ribaltare sul piano liscio o in alluminio, e lasciarla puntare all’aria per circa 15 minuti. Dopo di che, pesare la quantità necessaria a seconda dei pirottini a disposizione. Io usando un pirottino da 1 kg ho usato tutto l’impasto ma se ne usate di più piccoli ricordate che se ne deve mettere sempre un 10% in più di peso quindi metteremo nel pirottino da 500 g, 550 g .
Formate quindi il panetto con il metodo della pirlatura, io ho scelto quella del maestro Morandin, e lasciar puntare per altri 15 minuti.
Poi procedere ad una nuova pirlatura, e posizionare nel pirottino precedentemente sistemato su di una teglia.
Ponete a lievitare, sempre coperto da pellicola, ad una temperatura di circa 28/30°C fino a quando l’impasto non sarà arrivato a circa 2 cm dal bordo del pirottino.
Ci vorranno circa 6/8 ore per esser pronto. Il mio impasto è perfettamente lievitato in 7 ore precise.
Quando è il momento di infornare, riscaldare il forno a 160°C statico, lasciare all’aria il nostro panettone senza pellicola in modo che possa formare una sottile pellicina in superficie che andremo ad incidere a croce con una lama, per poi posare al centro dei piccoli pezzetti di burro.
Possiamo anche procedere alla scarpatura, cioè dopo aver inciso a croce, staccare sempre con una lama i 4 lembi posizionare al centro delle piccole noci di burro, e riposizionare i lembi verso il centro.
Infornare nel forno caldo, posizionando la teglia nella posizione più bassa del forno tenendo conto dello sviluppo in altezza che il panettone avrà in cottura. Il nostro panettone è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C. Ci vorranno circa 40- 45 minuti, come già detto sopra sarà necessario un termometro a sonda per misurare esattamente e senza errori la temperatura.
Quando è cotto, sfornare, e infilzarlo alla base con gli appositi ferri per poterlo poi capovolgere, e lasciarlo così in questa posizione per almeno due ore.
Trascorso questo periodo, è possibile girare il panettone e rimuovere i ferri, ma prima di confezionarlo bisogna procedere con la farcitura.

Per la crema al limoncello
fate bollire in un pentolino la panna con le scorze del limone, appena arriva a bollore togliere dal fuoco, scolate con un colino modo da eliminare le scorze e versare il cioccolato bianco triturato, sciogliere mescolando continuamente e frullare con un mixer, aggiungere a filo il limoncello, la crema deve essere liscia e setosa, farla raffreddare completamente prima di utilizzarla, una volta fredda con l’aiuto di un mestolo di legno, usato dalla parte del manico, effettuare una decina di fori (Sal De Riso ne consiglia 18 ma credo siano troppi) cosi sarà più facile effettuare l’operazione di farcitura, riempire i fori con la crema, usando una sac a poche, come già specificato la crema a mio parere, è molto liquida io credo vada diminuita un pochino la quantità di panna, almeno di 50-100 g, io per la farcitura finale infatti ho dovuto aggiungere ad una parte della crema quindi a circa 200 g, che avevo messo da parte, altri 100 g di cioccolato bianco in modo da avere una consistenza tale da poterla spalmare sulla superficie per effettuare la glassatura.
Ho decorato con trucioli di cioccolato bianco (ricavati da una tavoletta di cioccolato e un pelapatate) e buccia di limone grattugiata.
Spolverate con zucchero a velo se gradite e decorate con limoni canditi e riccioli di buccia di limone fresco.
E’ necessario ancora aspettare almeno 10 ore di raffreddamento e almeno tre giorni per tagliare la prima fetta, ovvio io non ho resistito, infatti la fetta ne ha risentito, ma credo che si capisca ugualmente la bontà di questo capolavoro.
Finalmente, il nostro panettone è pronto e una volta abbastanza freddo, se è un regalo o se volete gustarvelo nelle feste, potete conservarlo in una busta di polipropilene per alimenti.
E’ necessario, volendo conservarlo per diverse settimane, nel caso di questa ricetta farcita, o per un panettone classico che si conserva anche 2 mesi, nebulizzare all’interno della busta dell’alcool puro a 95°, ovviamente io ho nebulizzato del limoncello di Sorrento cosi come consiglia il maestro Sal De Riso, questo oltre che ad aromatizzarlo ridurrà il rischio del formarsi di muffe.
Per la crema non preoccupatevi l’alcool del limoncello ne garantirà la conservazione per almeno 3-4 settimane.

panettone al limoncello su piatto decorato

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
un appassionato di gastronomia che un bel giorno, insieme alla sua compagna Maria Antonella Calopresti, ha deciso di fondare un gruppo su Facebook che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 20.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

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Panettone al limoncello
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Tempo preparazione
Panettone al limoncello Sal de Riso ultima modifica: 2017-12-05T10:15:52+00:00 da Marco Spetti

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