PISTACCHIOSA…LA MIA
Stefano Cecconi
Tempo di realizzazione: 2 ore circa (più il tempo di riposo del biscotto)
Dosi per 21 monoporzioni da cm 10 x 3.
Materiali: 2 placche da forno,1 ring rettangolare 30×22, acetato in nastro.
Ingredienti
Per il biscotto al pistacchio (Maurizio Santin)
240 g di uova intere
310 g di zucchero semolato
2 g di sale
130 g di panna
240 g di farina
4 g di lievito chimico
60 g di burro liquido (chiarificato)
140 g di pasta di pistacchio
Per lo sciroppo alla vaniglia
140 g di zucchero
60 g di acqua
50 g di liquore alla vaniglia
Per la farcia
1000 g di ricotta di pecora
50 g di zucchero a velo
300 g di canditi misti
Per la finitura
granella di pistacchio q.b.
Procedimento:
Per il biscotto al pistacchio
(L’impasto andrà preparato una sera prima).
Miscelare tutti gli ingredienti liquidi; aggiungere gli altri ingredienti e mescolare sino ad avere un impasto liscio ed omogeneo; stendere su due teglie e far riposare in frigorifero sino al giorno dopo (distribuire su due teglie di cottura [cm 35x 26] all’altezza di 1 cm e poi mettere direttamente la teglia in frigo); cuocere in forno a 160 gradi per circa 10’/15′. Una volta freddo, coppare due rettangoli da 30 x 22 cm (sul lato corto 1 cm in più perché poi 6 tagli influiscono un pochino).
Per lo sciroppo alla vaniglia
Far bollire per qualche minuto acqua e zucchero; far raffreddare e aggiungere il liquore.
Per la farcia
Far scolare bene la ricotta; aggiungere lo zucchero mescolando e mettere in frigo per 1 ora; passare la ricotta al setaccio fine; aggiungere i canditi.
Montaggio
Bordare il ring con le strisce di acetato;
inserire il primo strato di biscotto e inzupparlo con la bagna;
fare uno strato di ricotta e canditi e livellare bene (conservarne un po’ da spatolate sulla superficie);
inserire il secondo rettangolo di biscotto e inzupparlo con la bagna; spalmare la restante ricotta e canditi; ricoprire, con molta cura, di granella di pistacchio e mettere in frigorifero per un’ora.
Togliere il ring e le strisce di acetato;
porzionare il dolce tagliando le monoporzioni a misura;
ricoprire di granella di pistacchio i due lati corti di ogni monoporzione;
aggiungere sopra ad ogni porzione 2 pistacchi interi tostati;
posizionare ogni dolcetto dentro ad un pirottino di adeguata misura.