San Valentino bignè
Stefano Cecconi
Idea dal libro “Choux” di Luca Montersino modificata e realizzata da me.
Tempo di realizzazione: 3 ore
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3
Ingredienti per circa 30 bignè
Per la pasta Choux:
90 g di burro
140 g di acqua
30 g di latte intero
80 g di farina
1 g di colorante rosso
200 g di uova intere (circa 4 uova medie – tenere presente che il peso delle uova è indicativo – l’impasto finale deve risultare come una crema pasticcera molto cremosa)
2 g di zucchero
2 g di sale
1/4 di bacca di vaniglia
Procedimento
Inserire in una scodella l’acqua, il burro, lo zucchero, il sale, la vaniglia (semi) e il colorante; portare a bollore e versare in un solo colpo tutta la farina; mescolare con un mestolo di legno sino a quando l’impasto si stacca dalle pareti della scodella; mettere l’impasto in una bastardella e aggiungere le uova una alla volta aspettando che ogni uovo venga assorbito dall’impasto prima di aggiungere il successivo; inserire l’impasto in una sac á poche con bocchetta liscia n 13 e dressare i bignè della grandezza di una noce. Prendere dal congelatore la craquelin coppata in dischetti e metterne uno sopra ad ogni bignè; cuocere per qualche minuto in forno preriscaldato a 250°C; spegnere il forno e lasciar crescere per 15 minuti; riaccendere il forno e cuocere a 170°C per 15/20 minuti.
Per la craquelin
50 g di burro morbido
60 g di zucchero di canna
60 g di farina
1/2 g di colorante
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti con la planetaria (foglia) ma si può fare anche a mano; stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di un millimetro; congelare; una volta congelato l’impasto, coppare con coppapasta tondo di diametro inferiore a quello dei bignè di almeno un centimetro; rimettere in congelatore sino all’utilizzo.
Per il curd al limone
30 g di succo di limone
100 g di burro
130 g di zucchero a velo
60 g di tuorli
30 g di uovo intero
1 g di zeste di limone
1 g di agar agar
Procedimento:
Portare a bollore il succo di limone, la buccia grattugiata, il burro, lo zucchero a velo e l’agar agar; incorporare uova e tuorli mescolando con una frusta; cuocere a bagnomaria per circa 20 minuti o in microonde per pochi minuti; raffreddare immediatamente e conservare.
Per il cremoso al mirtillo
150 g di latte intero
50 g di tuorli
75 g di zucchero
15 g di miele neutro
10 g di amido di mais
10 g di amido di riso
25 g di burro
350 g di purea di mirtillo
5 g di agar agar
Procedimento
Sciogliere l’agar agar nel latte freddo e portare a bollore; miscelare i tuorli con lo zucchero e gli amidi; versare sul latte; riportare sul fuoco e cuocere fino ad addensamento. Far rapprendere in frigo.
Per la finitura del piatto
300 g di panna fresca
Pezzetti di meringa
Foglio di oro alimentare
Per la decorazione esterna
anelli in cioccolato fondente temperato
Briciole di bignè e meringa
Montaggio del dolce
Tagliare il bignè ad un terzo; riempire la base di cremoso; dressare delle sfere di curd sul bordo del bignè alternandole a pezzi di meringa e sbriciolare meringa all’interno del cerchio di sfere; dressare un ricciolo di panna montata; riposizionare la parte tagliata del bignè.
Decorare a piacere (io: cerchietti di cioccolato temperato, fogli di oro alimentare, bignè e meringa sbriciolati sul piatto).
