Torta Vortice

Vanessa Donnini

immagine di Vanessa Donnini

Tempo di realizzazione: 90 minuti più tempi di congelamento
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 4
Stampo da 18cm:

Ingredienti:

per il pan di spagna:
250 g di uova intere
175 g di zucchero semolato
150 g di farina 00
50 g di fecola di patate
vaniglia
buccia di limone o arancia

per la geleé al mango:
250 g di polpa di mango
70 g di zucchero semolato
7 g di colla di pesce

per la mousse al limone:
60 ml di succo di limone
20 g di zucchero semolato
20 g di tuorlo d’uovo
150 g di meringa all’italiana
5 g di colla di pesce
250 g di panna fresca semi-montata

per la meringa all’italiana:
60 g di albume (a temperatura ambiente)
20 g di zucchero semolato
90 g di zucchero semolato
25 ml di acqua.

fetta della torta vortice

Procedimento

per 
pan di spagna:
montare le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto gonfio e sodo. A questo punto unire la farina con la fecola precedentemente setacciate, mescolare dal basso verso l’alto. Versare l’impasto nella tortiera imburrata e infarinata e infornare a 180°C per circa 30 minuti.

per la geleé al mango:
frullare il mago fino ad ottenere una purea. Riscaldare metà purea insieme allo zucchero, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Quindi incorporare la restante purea. Colare il composto dentro un coppapasta rivestito con pellicola alimentare e mettere in freezer a solidificare.

per la meringa all’ italiana:
in un pentolino versare l’acqua e poi aggiungere i 90g di zucchero, mettere sul fuoco a fiamma medio/alta. Nel frattempo montare leggermente alla velocità minima gli albumi insieme ai 18g di zucchero. Quando lo sciroppo arriva alla temperatura di 121°C spegnere subito la fiamma e versarlo a filo sugli albumi, continuare a montare la meringa fino a raffreddamento.

per la mousse al limone:
sbianchire il tuorlo con lo zucchero, unire il succo di limone, quindi portare il tutto a 85°C. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. A questo punto incorporare a più riprese la meringa italiana e infine la panna semi-montata.

torta vortice vista dall'alto

montaggio:

prendere lo stampo, mettere una parte di mousse, il disco di geleè congelato, l’altra parte di mousse e infine il disco di pan di spagna. Trasferire la torta in freezer e una volta congelata spruzzare con lo spray effetto velluto. Quindi rimettere la torta in congelatore o in frigorifero.

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
un appassionato di gastronomia che un bel giorno, insieme alla sua compagna Maria Antonella Calopresti, ha deciso di fondare un gruppo su Facebook che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 20.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

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Torta Vortice
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Torta Vortice ultima modifica: 2017-11-28T09:30:14+00:00 da Marco Spetti

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