Zeppole di San Giuseppe (Massimo Zoli)
Antonella Audino
Tempo di realizzazione: 70 minuti
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 2
Ingredienti per 20 zeppole
Pasta zeppole:
225 g di acqua
125 g di burro
150 g di farina
200 g di uova
1 pizzico di sale
Crema Pasticcera:
200 g di panna fresca
300 g di latte intero
100 g di zucchero
50 g di frumina
2 uova intere
1 pizzico di sale
½ limone solo buccia
Per farcire e decorare:
crema pasticcera
amarene
zucchero a velo
Procedimento
Zeppole:
Prima di cominciare, volevo ribadire il fatto che in pasticceria, anche casalinga il peso e le grammature sono fondamentali per la riuscita di una ricetta. Se il totale delle uova è di 200 g chiedere a quante uova corrispondono è cosa sbagliata perché indicativamente il peso di un uovo medio in commercio è di 25 g, ma non è detto e se ogni uovo pesa 5 g in più, perché facendo la spesa le prendiamo XL e non vengono pesate, vi assicuro che butterete tutto!! L’impasto con quei 20 g in più “smollerà”, diventerà semiliquido, aggiungere farina per rimediare all’errore peggiora solo le cose….quindi certe volte un pizzico di pazienza in più viene premiata dalla riuscita della ricetta.
Inserire in una pentola l’acqua con il burro a pezzettini piccoli così al momento in cui l’acqua bolle il burro sarà sciolto e non evaporerà inutilmente, sempre per il discorso di prima per cui le grammature sono fondamentali.
Unire la farina in un sol colpo e girare energicamente fino a che l’impasto si stacca dal fondo, ci vorranno si e no 40 secondi.
Far raffreddare questo composto mescolando di tanto in tanto, solo quando sarà quasi freddo unire le uova leggermente battute facendo la massima attenzione che siano assorbite prima del successivo inserimento. Procedere in questa operazione con il classico sbattitore elettrico o in planetaria con la frusta.
Dopo aver concluso gli inserimenti versare il composto nella sac a poche e formare i bignè direttamente in teglia su carta forno. Io uso le teglie senza bordi perché danno una cottura più uniforme, ma vanno benissimo le teglie da forno.
Cuocere a 200°C forno caldo per 25 minuti, gli ultimi 10 minuti in modalità ventilata.
Spegnere il forno mettere a fessura per 5 minuti poi togliere e far raffreddare prima di farcire.
Crema Pasticcera:
Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una montata alta e soffice. Unire la frumina e montare ancora. Nel frattempo portare ad ebollizione il latte con la panna e versare sulla montata, girando bene per amalgamare il tutto, porre sul fuoco fino a che addensa e prolungare la cottura per qualche minuto girando sempre. Spegnere ed inserire dei pezzetti di buccia di limone da togliere dopo un paio di minuti.
Farcire i bignè o spingendo la base con un beccuccio lungo e stretto o tagliare a metà e farcire. Fare un bel ciuffetto di crema sopra e poggiare un’amarena, spolverare con zucchero a velo.
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