Tradition kombiniert mit Innovation, um den Kunden die Köstlichkeiten der typischen lokalen Küche anzubieten, das Ergebnis bedeutender Forschung und Originalität. Giulio Gigli ist ein XNUMX-jähriger Koch aus einer umbrischen Stadt. Er hat eine bedeutende Berufsausbildung hinter sich. Tatsächlich arbeitete er fünfzehn Jahre lang in großen Restaurants in Europa und Übersee. Jetzt ist er wieder in seinem Umbrien wo er sein erstes Restaurant "UNE" in Capodacqua eröffnete. Ein Dorf mit 200 Einwohnern, eingeschlossen in den Bergen um Foligno, wo er geboren und aufgewachsen ist. Seine Küche zeichnet sich durch die vergessenen Produkte der Region und die Kreativität aus, die der Koch im Ausland erlernt hat. Hier ist unser Interview mit dieser jungen italienischen Exzellenz.
Kann uns Giulio Gigli von Ihren Ausbildungserfahrungen in den verschiedenen Restaurants erzählen, in denen Sie gearbeitet haben? Welches ist das bedeutendste Erlebnis? Und von wem lassen Sie sich in Ihrer Küche inspirieren?
Die Erfahrungen, die ich gemacht habe, sind für mich alle von Bedeutung. Und sehr wichtig. An jedem Ort habe ich etwas Sinnvolles gelernt. Von Anthony Genoveses Pagliaccio über Yannick Allénos Le Cheval Blanc bis hin zu Benus Drei-Sterne-Küche in San Francisco. Und dann vier Jahre lang im Disfrutar in Barcelona, einem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant, wo ich Küchenchef war und für Kreativität verantwortlich war. An all diesen Orten habe ich die Kreativität in der Küche gelernt, die dazu beiträgt, jedem Gericht Bedeutung und Originalität zu verleihen.
Eine wichtige Wette ist, nach Italien zurückzukehren und ein Geschäft in einem kleinen, aber einfallsreichen Land zu eröffnen. Giulio Gigli, was hat Sie dazu bewogen, an diese Wette zu glauben?
Angefangen hat alles vor Covid. Ich verstehe, dass die Lebensqualität hier besser ist. Und das war mein Lieblingslebensstil. Ich habe dann dieses Anwesen wiedererlangt, eine alte Mühle aus dem Jahr 400 mit großen Räumen. Wir haben mehrere Kundenlounges. Aber die Bergungsarbeiten sind noch nicht abgeschlossen. Tatsächlich arbeiten wir an der Gestaltung unseres Gartens, in dem wir unsere Produkte anbauen können.
Erzählen Sie uns von Ihrer Küche und Ihren Gerichten. Worauf basiert es? Auf Tradition oder auf Moderne?
UNE ist ein Restaurant, das sich ganz auf Umbrien konzentriert. Es respektiert die Tischkultur, indem es traditionelle Zutaten anbietet, die durch internationale Techniken neu interpretiert werden. Es ist eine territoriale Küche, in der wir Produkte aus unserem umbrischen Territorium verwenden. Von Roveja bis Aglione, von Holunder bis Trasimeno-Bohne, von schwarzen Kichererbsen bis zu handgemachten Umbricelli. Jedes Produkt wird dann mit verschiedenen Techniken überarbeitet und in einer modernen Version erneuert, das Ergebnis meiner jahrelangen Erfahrungen.
Wie verlief die Wiedereröffnung nach Covid?
Das Feedback war positiv. Obwohl es noch viel zu tun gibt.
Was ist dein Lieblingsessen?
Es gibt viele Gerichte. Nicht nur einer. Wie viele erworbene Techniken, die der Molekularküche, die Sphärifizierung von Pinienkernen und Pinien. Und dann wird die Taube durch das Kochen nach französischer Art verfeinert. Und wieder kommt aus San Francisco die Idee, Brot mit Knoblauchblüten zu aromatisieren, die von der örtlichen Bäckerei O'MÀ zubereitet werden. Noch immer die Tagliatella gefüllt mit Sommertrüffel und serviert mit einer Emulsion aus Mandeln, Nudeln und Bohnen, neu interpretiert mit Umbricelli aus Urgetreide, Höhlenbohne und Schwarteschaum und den saisonal verwendeten Konfitüren aus eigener Herstellung auf der Speisekarte.
Ihre ist zweifellos eine Teamleistung, worauf basiert sie?
Es gibt eine tolle Zusammenarbeit zwischen uns. Mein Team besteht aus Menschen unterschiedlicher Nationalität und jeder hat unterschiedliche Rollen. In letzter Zeit beschäftigen wir uns mit der Herstellung von Konserven mit alten Techniken wie früher.
Wir bei italiani.it erzählen von den Vorzügen unseres Italiens und sie ist zweifellos eine davon. Was möchten Sie den vielen jungen Leuten sagen, die gerne wetten würden, aber Angst davor haben?
Es ist notwendig, die Fähigkeit zum "Geschäft" zu haben, es ist nie einfach, besonders in Italien. Aber wenn jeder etwas zu erzählen hat, etwas zu tun und daran zu glauben, lohnt es sich, es zu tun. Es ist kein Spaziergang im Park, dahinter verbirgt sich ein langer Trainingsweg, aber einen Versuch ist es wert.
Welche zukünftigen Projekte sind in der Pipeline?
Das Restaurant befindet sich in einer umgebauten alten Ölmühle. Im Inneren befinden sich die Mühlsteine und andere Orte, die Sie besuchen können. Wir möchten unseren Kunden ein einzigartiges Erlebnis bieten und möchten bald unseren eigenen Wald und Hof gründen. So verbindet sich hochwertige Küche, kreativ, aber auch traditionell.
Die Bilder, mit Credits Andrea Di Lorenzo, wurden von der Pressestelle des UNE-Restaurants zur Verfügung gestellt
