चॉकलेट को अनूठा बनाने वाला रहस्य भौतिकी में है जो मुंह में इसके पिघलने को नियंत्रित करता है: तालू पर सुखदता वास्तव में चॉकलेट के वसा के साथ-साथ लार द्वारा निर्धारित स्नेहन पर निर्भर करती है। यूनिवर्सिटी ऑफ लीड्स की इस खोज को जर्नल में प्रकाशित किया गया है एसीएस लागू सामग्री और इंटरफेस. यह एक मीठे उत्पाद के उत्पादन का मार्ग प्रशस्त करता है लेकिन कम वसा और अधिक स्वागत है, और समान रूप से पुरस्कृत।
चॉकलेट, बिना सीमा के जुनून
जीभ के समान एक कृत्रिम 3डी सतह पर किए गए प्रयोगशाला परीक्षणों से पता चलता है कि हर बार जब हम चॉकलेट के एक टुकड़े का स्वाद चखते हैं, तो जो चीज़ हमें परमानंद में भेजती है, वह है ठोस से पायस तक की अवस्था में परिवर्तन। प्रक्रिया के पहले चरण में वसा एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, जैसे ही चॉकलेट जीभ के संपर्क में आती है, लेकिन बाद में यह ठोस कोको कणों की रिहाई होती है जो स्पर्श संवेदना का एक बड़ा हिस्सा निर्धारित करती है।
"अगर चॉकलेट 5% या 50% वसा है, तब भी यह आपके मुंह में बूंदों का निर्माण करेगा और यह आपको 'चॉकलेटी' महसूस कराएगा। हालाँकि - भौतिक विज्ञानी अन्वेषा सरकार बताती हैं - यह भोजन में वसा की स्थिति है जो स्नेहन के प्रत्येक चरण में मायने रखती है और इसका शायद ही कभी अध्ययन किया गया हो। हम साबित कर रहे हैं कि चॉकलेट के बाहर फैट की परत होनी चाहिए, यह सबसे ज्यादा मायने रखता है। इसके बाद वसा द्वारा कोको के कणों की प्रभावी परत चढ़ाई जाती है: यह भोजन को इतना अच्छा बनाने में योगदान देता है”।
इस खोज के लिए धन्यवाद, स्वस्थ और समान रूप से सुखद चॉकलेट प्राप्त करने के लिए नए व्यंजनों को विकसित करना संभव होगा। लेकिन न केवल अध्ययन में उपयोग की जाने वाली भौतिक तकनीकों को अन्य खाद्य पदार्थों पर भी लागू किया जा सकता है जो मुंह में चरण परिवर्तन से गुजरते हैं, जैसे कि आइसक्रीम, मार्जरीन या पनीर।
