Tradição aliada à inovação para oferecer aos clientes as delícias da gastronomia típica local, fruto de importantes pesquisas e originalidade. Giulio Gigli é um chef de XNUMX anos de uma cidade da Úmbria. Ele tem uma formação profissional significativa atrás dele. Na verdade, por quinze anos ele trabalhou em ótimos restaurantes na Europa e no exterior. Agora ele está de volta em seu Umbria onde abriu o seu primeiro restaurante "UNE" em Capodacqua. Uma aldeia de 200 habitantes, cercada pelas montanhas ao redor de Foligno, onde nasceu e foi criado. Sua culinária traz os produtos esquecidos da região e a criatividade que o chef aprendeu no exterior. Aqui está a nossa entrevista com este jovem italiano de excelência.
Giulio Gigli pode nos contar sobre sua experiência de treinamento nos diferentes restaurantes onde trabalhou? Qual é a experiência mais significativa? E em quem você se inspira na sua cozinha?
As experiências que tive são todas significativas para mim. E muito importante. Em cada lugar, aprendi algo significativo. De Pagliaccio de Anthony Genovese a Le Cheval Blanc de Yannick Alléno e a cozinha de três estrelas de Benu em San Francisco. E depois durante quatro anos no Disfrutar de Barcelona, um restaurante premiado com duas estrelas Michelin, onde fui chef de cuisine e responsável pela criatividade. Em todos esses lugares aprendi a criatividade na cozinha que ajuda a dar sentido e originalidade a cada prato.
Uma aposta importante é voltar à Itália e abrir um negócio em um país pequeno, mas cheio de recursos. Giulio Gigli, o que o levou a acreditar nessa aposta?
Tudo começou antes de Covid. Eu entendo que a qualidade de vida aqui é melhor. E esse era meu estilo de vida favorito. Recuperei então esta propriedade, um antigo moinho dos anos 400, com grandes espaços. Temos várias salas de clientes. Mas o trabalho de recuperação ainda não terminou. Na verdade, estamos trabalhando na criação de nosso jardim, onde podemos cultivar nossos produtos.
Conte-nos sobre sua culinária e pratos. Em que se baseia? Na tradição ou na modernidade?
UNE é um restaurante totalmente voltado para a Umbria. Respeita a cultura da mesa ao oferecer ingredientes tradicionais revisitados através de técnicas internacionais. É uma cozinha territorial onde usamos produtos do nosso território da Úmbria. Da roveja à aglione, do sabugueiro ao feijão Trasimeno, do grão-de-bico preto aos umbricelos artesanais. Cada produto é então revisitado com técnicas diferentes, renovadas em uma versão moderna, resultado de minhas experiências ao longo dos anos.
Como foi a reabertura pós-Covid?
O feedback foi positivo. Embora ainda haja muito a fazer.
Qual é o seu prato favorito?
Existem muitos pratos. Não apenas um. Como muitas técnicas adquiridas, as da cozinha molecular, a esferificação dos pinhões e dos pinheiros. E então o pombo foi aprimorado por meio de uma cozinha totalmente francesa. E novamente de São Francisco vem a ideia de dar sabor ao pão com flores de alho preparadas pela padaria O'MÀ local. Ainda o tagliatella recheado com trufas de verão e servido com uma emulsão de amêndoas, macarrão e feijão, reinterpretado com umbricelli de grãos milenares, Gruta de feijão e espuma de casca, e as conservas autoproduzidas usadas sazonalmente no cardápio.
O seu é, sem dúvida, um esforço de equipe, em que se baseia?
Existe uma grande colaboração entre nós. Minha equipe é formada por pessoas de diferentes nacionalidades e cada um tem diferentes funções. Ultimamente, temos lidado com a preparação de conservas, usando técnicas antigas como faziam antes.
Nós da italiani.it contamos sobre as excelências da nossa Itália e ela é sem dúvida uma delas. O que gostaria de dizer a tantos jovens que gostariam de apostar mas que têm medo de o fazer?
É necessário ter a capacidade de "negócios", nunca é fácil, principalmente na Itália. Mas se todos têm algo para contar, algo para fazer e em que acreditar, vale a pena fazer. Não é um passeio no parque, há um longo caminho de treinamento por trás, mas vale a pena tentar.
Quais são os projetos futuros no pipeline?
O restaurante está localizado dentro de um antigo lagar de óleo que foi reformado. No interior encontram-se as mós e outros espaços a visitar. Queremos oferecer aos nossos clientes uma experiência única, e em breve gostaríamos de criar nossa própria floresta e fazenda. Combinando assim cozinha de qualidade, criativa mas também tradicional.
As imagens, com créditos de Andrea Di Lorenzo, foram cedidas pela assessoria de imprensa do restaurante UNE
