Секрет, который делает шоколад неотразимым, кроется в физике который регулирует его таяние во рту: приятность вкуса на самом деле зависит от смазки, определяемой жирами шоколада, а также слюной. Открытие Университета Лидса опубликовано в журнале Прикладные материалы и интерфейсы ACS. Это прокладывает путь к производству более сладкого продукта, но менее жирного и более Добро пожаловать, и одинаково полезно.
Шоколад, страсть без границ
Лабораторные тесты, проведенные на искусственной трехмерной поверхности, похожей на язык, показывают, что то, что приводит нас в экстаз каждый раз, когда мы пробуем кусочек шоколада, — это изменение его состояния с твердого на эмульсионное. Жиры играют решающую роль на первой стадии процесса, как только шоколад соприкасается с языком, но впоследствии именно высвобождение твердых частиц какао определяет большую часть тактильных ощущений.
«Если шоколад содержит 5% или 50% жира, он все равно будет образовывать капли во рту, и это даст вам ощущение «шоколадности». Однако, – объясняет физик Анвеша Саркар, – именно положение жира в пище имеет значение на каждой фазе смазки, и это редко изучалось. Мы доказываем, что слой жира должен быть снаружи шоколада, это самое главное. Затем следует эффективное покрытие частиц какао жиром: это способствует тому, чтобы еда была такой вкусной».
Благодаря этому открытию можно будет разработать новые рецепты получения более полезного и столь же приятного шоколада. но не только. Физические методы, использованные в исследовании, также могут быть применены к другим продуктам, которые претерпевают фазовое изменение во рту, таким как мороженое, маргарин или сыр.
