让巧克力无法抗拒的秘密在于物理学 调节它在口中的融化:口感的愉悦实际上取决于巧克力的脂肪和唾液所决定的润滑。 利兹大学的这一发现发表在期刊上 ACS应用材料和界面. 它为生产更甜但脂肪含量更低的产品铺平了道路 欢迎, 并同样有益。

巧克力,激情无极限

在类似于舌头的人造 3D 表面上进行的实验室测试表明,每次我们品尝一块巧克力时,让我们欣喜若狂的是它的状态变化,从固体到乳液。 脂肪在这个过程的第一阶段起着至关重要的作用, 一旦巧克力与舌头接触,但随后固体可可颗粒的释放决定了触觉的很大一部分。

巧克力

“如果巧克力的脂肪含量为 5% 或 50%,它仍会在你的嘴里形成液滴,这会给你一种‘巧克力’的感觉。 然而——物理学家 Anwesha Sarkar 解释说——食物中脂肪的位置在润滑的每个阶段都很重要,而这很少被研究。 我们正在证明脂肪层必须在巧克力的外面,这是最重要的。 然后用脂肪有效包裹可可颗粒: 这有助于使食物变得如此美味”。

由于这一发现,将有可能开发出新的配方来获得更健康且同样令人愉悦的巧克力。 但不仅如此。 研究中使用的物理技术也可以应用于其他在口腔中发生相变的食物,例如 冰淇淋, 人造黄油或奶酪。

巧克力真好,但为什么我们如此喜欢它? 最后编辑: 2023-01-19T09:00:00+01:00 da 起草

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