巧克力真好，但為什麼我們如此喜歡它？

讓巧克力無法抗拒的秘密在於物理學 調節它在口中的融化：口感的愉悅實際上取決於巧克力的脂肪和唾液所決定的潤滑。 利茲大學的這一發現發表在期刊上 ACS應用材料和界面. 它為生產更甜但脂肪含量更低的產品鋪平了道路 歡迎， 並同樣有益。

巧克力，激情無極限

在類似於舌頭的人造 3D 表面上進行的實驗室測試表明，每次我們品嚐一塊巧克力時，讓我們欣喜若狂的是它的狀態變化，從固體到乳液。 脂肪在這個過程的第一階段起著至關重要的作用， 一旦巧克力與舌頭接觸，但隨後固體可可顆粒的釋放決定了觸覺的很大一部分。

“如果巧克力的脂肪含量為 5% 或 50%，它仍會在你的嘴裡形成液滴，這會給你一種‘巧克力’的感覺。 然而——物理學家 Anwesha Sarkar 解釋說——食物中脂肪的位置在潤滑的每個階段都很重要，而這很少被研究。 我們正在證明脂肪層必須在巧克力的外面，這是最重要的。 然後用脂肪有效包裹可可顆粒： 這有助於使食物變得如此美味”。

由於這一發現，將有可能開發出新的配方來獲得更健康且同樣令人愉悅的巧克力。 但不僅如此。 研究中使用的物理技術也可以應用於其他在口腔中發生相變的食物，例如 冰淇淋， 人造黃油或奶酪。