Un pastel nacido para celebrar el cumpleaños de un ser querido. Simplemente pensé en reunir los gustos que más le hubieran gustado. El bizcocho se compone de una base de bizcocho de chocolate suave, un praliné crujiente de nueces, un cremoso chocolate negro y una dulcey panna cotta. Suave en boca y con un sabor ligeramente caramelizado y tostado.
Tiempo de producción: 1 hora y 15 minutos + tiempos de congelación
Grado de dificultad (de 1 a 5):
moldes 24 y 22 cm
Ingredientes
Para la base de galleta de cacao sin harina
90 g de claras de huevo (unas 3)
60 g de yemas de huevo (unas 3)
30 g de caco amargo en polvo
95 g de azúcar granulada
Para el disco crujiente
100 g de chocolate blanco
60 g de copos de arroz y cereales integrales
90 g de praliné de nueces (si no has usado pasta 100% pura)
Para la panna cotta
320 g de chocolate Dulcey Valrhona
20 g de glucosa
185 g de leche
4 g de gelatina rehidratada (en láminas o en polvo)
375 g de nata líquida fresca
Para el chocolate cremoso
185 g de chocolate al 55%
crema inglesa
1.5 g de gelatina
Para la crema inglesa
125 g de nata fresca al 35% de grasa
125 g de leche
50 g de yemas de huevo
25 g de azúcar
Procedimiento para hacer la tarta de chocolate, praliné de nueces y dulcey panna cotta
Para la base
Batir las claras con el azúcar. Luego agregue las yemas de huevo líquidas y finalmente el cacao tamizado. Extienda la galleta a una altura de aproximadamente 1 cm. en una hoja de papel pergamino. Hornee a 190 ° C durante unos 10-15 '.
Una vez que esté frío, sácalo del papel pergamino y córtalo con un aro de 22 cm y congélalo sujetándolo en el aro.
Para el disco crujiente
Derretir el chocolate, luego agregar el praliné, los copos de cereal desmenuzados con las manos y mezclar. Extender con el dorso de una cuchara una capa uniforme, de medio centímetro de altura aproximadamente, sobre la galleta congelada, (para facilitar la operación y no arruinar la galleta) y congelar.
Para panna cotta
Derretir el chocolate Dulcey a 40 ° C. Hervir la leche con la glucosa, agregar gelatina blanda y exprimida. Vierta la mezcla sobre el chocolate y mezcle frotando bien con un batidor. Una vez bien mezclado añadir la nata líquida y mezclar con la batidora procurando que no se formen burbujas de aire. Una vez que la mezcla esté homogénea y ligeramente enfriada se puede utilizar.
Para el chocolate cremoso
Remojar la gelatina y exprimirla, derretirla en la nata inglesa a 65 ° C y combinarla en 3 o 4 veces con chocolate derretido, removiendo vigorosamente con un batidor o espátula para crear una hermosa emulsión elástica y brillante. Mezclar con la licuadora y refrigerar durante la noche, cubierto con film de contacto.
Para la crema inglesa
Hervir la nata y la leche en un cazo. Rompe las yemas con un batidor antes de añadir el azúcar y revuelve, cuidando de incorporar el menor aire posible. Vierta el líquido caliente sobre la mezcla de yemas de huevo y azúcar. Regresar al fuego y remover a una temperatura de 82 ° C.
Asamblea
Coger la galleta congelada y quebradiza, introducirlas en el fondo del aro de acero de 24 cm y forrar con film o papel pergamino, en la base y con cinta de acetato en el interior. Vierta sobre la panna cotta al dulcey casi hasta el borde. Pon la nata en una manga pastelera con boquilla rayada y decora la parte superior del bizcocho haciendo rosas. Termine la decoración con platos de chocolate amargo templado y crispearls.
La receta fue hecha por floriana campodonico.
Coge el bizcocho congelado y el crujiente, insértalo en el fondo del aro de acero de 24 cm y forra con film o papel pergamino en la base, y con cinta de acetato en el redondo interior. Cuele el dulcey panna cotta casi hasta el borde. Pon la cremosa en una manga pastelera con boquilla rayada y decora la parte superior del bizcocho haciendo rosas. Completa la decoración con pequeños platos de chocolate negro templado y crispearls.
La receta fue hecha por floriana campodonico.
