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Cuando nuestros abuelos inmigraron trajeron consigo sus tradiciones y forma de elaborar alimentos. En sus lugares de origen había zonas donde la matriz del alimento era de calidad “superior” debido a las condiciones climáticas, históricas y sociales. 
En esta nota te contamos qué son estos productos, cómo se clasifican, cuáles son los más conocidos de Italia y quiénes son sus descendientes en Córdoba y Argentina. Muchos de nuestros productos ya tienen identidad geográfica y casi todos tienen influencia itálica, algo característico en nuestro país. 

¿Qué son los alimentos con indicación de procedencia? 

Son alimentos ligados a un espacio geográfico en particular con certificado de calidad en el etiquetado del producto. Siempre estos alimentos están ligados a un medio geográfico en particular, tanto por factores naturales como en el saber hacer gastronómico de sus productores. Las indicaciones de procedencia más conocidas son la denominación de origen protegida, la identidad geográfica y la especialidad tradicional garantizada. 
Estos alimentos de calidad certificada están ligados y protegidos por legislaciones internacionales alimentarias como así también nacionales-regionales.  
Los ejemplos más conocidos del mundo son el roquefort, el champan de Francia y el grano padano junto con el parmesano de Italia. 

Diferencias entre D.O.C, IG y E.T.G en alimentos 

Alimentos Legislacion

Denominación de Origen Protegida

Un alimento que tenga este sello se caracteriza porque toda la elaboración se realizó en una zona geográfica concreta.  Esto incluye todas las etapas del proceso, por ejemplo el grana padano italiano en su totalidad se realizó en la misma zona. Por ejemplo, el ganado se alimentó con pastizales de esta zona, la leche tiene que venir de forma exacta de este ganado, el queso se debe elaborar con esta leche y debe realizar el mismo proceso de elaboración original con todas las tradiciones.  Este sello es el más exigente ya que un mínimo detalle lo descarta. Italia tiene el 36% del total de este tipo de productos de la Unión Europea.  

Indicación Geográfica Protegida 

Al igual que el anterior su origen geográfico está bien definido. La principal diferencia es que el requisito es, que gran parte de su proceso de producción se haga en la misma zona (mínimo uno). Por ejemplo, todo el salame se hace en una localidad, pero no todos los cerdos son de esta zona. 

Especialidad tradicional garantizada  

Son productos alimenticios que no están determinados por ubicaciones geográficas exactas, pero que están ligados a tradiciones; el factor más importante es el tiempo y la herencia intergeneracional. 
El ejemplo más típico es el jamón ibérico que puede ser elaborado por un madrileño o un vasco pero que comparten la "tradición histórica" de este producto, es decir sus familias o empresas realizan este producto desde hace generaciones. En Italia el parmesano solo tiene identidad en la Emilia-Romagna pero algunas familias de Lombardía en el límite regional pueden producir con este sello; está ligado a su ascendencia, tradiciones y trayectoria (producen este queso hace siglos). 
Es el menos común de estos sellos. 

Salame de la Colonia, el único con identidad geográfica 

Reconocido a escala nacional e internacional (Mercosur), el salame típico de Colonia Caroya recibió la Indicación Geográfica (IG) a fin de proteger a este chacinado de imitaciones que comprometan su prestigio. 
Si se preguntan por qué esta ciudad y no lugares como Oncativo o Tandil la respuesta es muy simple; antes de que los italianos llegaran en masa a estas 2 ciudades. Colonia Caroya ya producía salames, porque sus habitantes originales eran de Gemona en proximidad a San Daniele del Friuli donde se realiza el salame con D.O.P más valorado de Italia. 
En toda América muchas etiquetas dicen salame “tipo colonia” (inclusive en USA) hacen referencia a que es el estilo de Colonia Caroya. Este lugar introdujo el término “salame” al código alimentario argentino y al habla coloquial de Argentina. Antes él termino que usaban los argentinos era “chorizo seco”. 
Es el alimento más ultrajado y falsificado de Sudamérica, muchas veces se piensa que uno probó “ un salame de la colonia” y en realidad no son propiamente hechos en Colonia Caroya. 

Alimentos Salame

Criterios de elaboración 

Por todas las razones anteriores se legisló la protección e identidad de este embutido que debe hacerse acorde a las tradiciones friulanas, en los sótanos originales de nuestros tatarabuelos. 
Todo el proceso se realiza igual que en 1890 sin aditivos artificiales y controlando la humedad y el PH, la mayoría de productores que tienen esta identidad geográfica son descendientes de friulanos e inclusive aún conservan esa lengua.   
La ciudad de Colonia Caroya organiza atreves de convenios con la región del Friuli que productores de San Daniela sean los que capaciten a los productores cordobeses; algo que nuestros antepasados solo hubieran soñado.

Otros productos con identidad en Argentina 

Productos protegidos por la legislación argentina; Salames de Tandil con D.O.C, Chivito Criollo del Norte Neuquino con IG, el alcaucil platense y el melón de Media Agua de San Juan con IG.  
Productos como las manzanas patagónicas del valle de Rio negro están en proceso de legislación, aunque su calidad única ya es conocida en el mundo.