Миссия italiani.it – продвигать Италию и ее традиции. Мы находимся в период Рождества, и мы взяли интервью у шеф-повара Роберто Джентиле из Палермо, чья карьера, несмотря на его молодой возраст, усеяна международным опытом, который придает престиж нашей итальянской кулинарной традиции.
Роберто, когда вы поняли, что хотите стать поваром?
Я начал увлекаться миром кулинарии, когда был очень молод, мне было всего 11, когда я впервые подошел к кухне дома. Все началось с большой страсти моего отца к кулинарии, это то, что он передал и передал мне. В 14 лет я уже с нетерпением ждал того момента, когда смогу впервые попасть на профессиональную кухню. В том возрасте я уже знал, что хочу быть поваром, но я действительно понял, что это была бы моя жизнь несколько лет назад, когда я начал работать, я действительно понял, как сильно я люблю эту профессию.
Вы сицилийка, повлияли ли ваша земля и ее замечательные кулинарные традиции на ваш способ приготовления пищи?
Сицилия всегда была частью меня. Когда вы вырастаете в стране, где еда играет такую важную роль, вы не можете не влюбиться в нее. Вкусы, ароматы и звуки еды на Сицилии — это все. Когда я говорю о звуках еды, я имею в виду звуки рынков, которые зажигаются по утрам, например, в Палермо, где я родился. Я хорошо знаком с сицилийской кулинарной традицией, потому что она всегда очаровывала меня, особенно ее тесная связь со странами Северной Африки. Мне также посчастливилось работать на кухнях одних из лучших сицилийских поваров, и это помогло мне узнать о древних ингредиентах и рецептах и часто трансформировать их на современный лад. Без тепла сицилийской кухни я определенно не был бы тем, кем являюсь сейчас.
Какой ингредиент вы чаще всего используете в своих рецептах?
Ингредиент, который я чаще всего использую на кухне, несомненно,оливковое масло. А также ингредиенты, такие как чеснок и лук, являются частью моего способа приготовления пищи. Это основные ингредиенты вместе с морковью и сельдереем для приготовления превосходных соте, которые являются основой великих блюд итальянской кухни. Один из моих любимых ингредиентов — шафран. Ну и конечно же ароматные травы вообще, в том числе больше всего мяты, базилика и лаврового листа. Конечно, в зависимости от блюда, которое я готовлю. Для меня это основные ингредиенты, которые придают блюду сердце и энергию.
Что вы думаете о кухне нулевого километра?
Я считаю, что в настоящее время все более важно уделить место местным продуктам и золотым людям, которые каждый день заботятся о том, что нам, шеф-поварам, посчастливилось приготовить и подать к столу. Из-за этого Я люблю ценить мелких производителей и качественное сырье. В то же время мы должны быть в состоянии признать, что мир полон превосходных продуктов и ингредиентов для приготовления пищи. У каждой страны свой. Вот почему я также верю в важность знания продуктов, например, из Азии или Южной Америки. Важно уважать то, что у нас есть на одном шагу, но не забывая обо всем, что нас окружает.
Какие качества вы усовершенствовали за годы работы?
За последние годы я сильно вырос в профессиональном и личном плане. Мой опыт научил меня в первую очередь слушать старших и более опытных коллег. Скромность важна на кухне, и мы никогда не должны забывать, что наша работа — это альтруистическая работа, которая рождена для того, чтобы другие чувствовали себя хорошо перед собой. В то же время нет ничего лучше, чем получить комплимент от того, кто попробовал одно из ваших блюд. Помимо того, что я научился слушать, я научился быть более уверенным в себе и в работе. Конечно, тогда я многому научился на техническом и практическом уровне. От традиционных рецептов до самых инновационных. От самых классических способов приготовления до самых удивительных. Я готовил и пробовал от самых распространенных до самых редких и дорогих ингредиентов. С другой стороны, в моем опыте за границей я научился формировать свой характер и становиться сильнее в сфере, где есть большая потребность.
Во время самоизоляции вы много работали с кисломолочными продуктами. Хотели бы вы специализироваться на этом?
У меня было время и возможность развивать страсть к кисломолочным продуктам всей своей энергией в период первого карантина. Сегодня, пожалуй, самая большая страсть, которая у меня есть. Меня удивляет каждый раз, когда я смотрю на свои Мать дрожжи расти или наблюдать, как хлеб набухает в духовке во время приготовления. Что мне нравится в выпечке, так это очарование непредсказуемости теста. Небольшие ошибки и мелкие детали в обработке и температуре могут иметь значение, особенно в мире больших дрожжевых продуктов, таких как панеттоне, с которыми я имею дело в этот рождественский период. Изготовление хорошего панеттоне требует внимания, усидчивости и знаний. И прежде всего время и энергия. Он начинается рано утром и заканчивается поздно вечером, ремесленное панеттоне требует большой заботы и внимания, но конечный результат окупает все усилия и жертвы.
Кто ваш любимый повар и почему?
Я не могу сказать, что у меня есть только один любимый шеф-повар, потому что есть много тех, кто повлиял на мой путь и побудил меня пойти по этому пути, с некоторыми из которых мне также посчастливилось работать. Среди них я точно могу назвать сицилийцев Нино Грациано и Чиччио Султано, среди итальянцев, которых я предпочитаю, я, конечно, могу назвать имена Массимо Bottura, точка отсчета для меня, так как я был еще почти ребенком, а затем Марчелло и Маттиа Спадоне (отец и сын) и мать Бруна. В их ресторане я сделал свои первые шаги, и они многому меня научили в этой работе. Что касается международных шеф-поваров, то среди моих фаворитов братья Рока из ресторана «Celler de Can Roca», Ферран Адриа из «El Bulli» и Рене Редзепи из «Noma» в Копенгагене.
Какие у тебя планы на будущее?
В ближайшем будущем перспектива продолжать работать, учиться и совершенствоваться в качестве повара. Есть еще много опыта, который я хочу сделать, чтобы улучшить свои знания и свой профессиональный уровень. В следующем году я уеду во Францию, где у меня будет возможность работать в одном из лучших ресторанов мира. Что касается более отдаленного будущего, моей самой большой мечтой, безусловно, остается возможность открыть собственный ресторан, возможно, в красивом месте у моря, где я смогу продолжать делать то, что мне больше всего нравится, и предлагать свою кухню тем, кто захочет попробовать.
