Pecorino romano, un tipo di formaggio che dalle tavole dei romani, ha attraversato secoli e millenni giungendo fino a noi. Non ha bisogno di presentazioni, ma si svela a noi con una storia molto interessante, narrata anche da grandi autori come Columella.
Pecorino Romano
Stiamo parlando di uno dei più celebri formaggi della tradizione casearia italiana. Le sue origini, sono strettamente legate all’antica civiltà romana e nel Lazio non ha mai avuto rivali. Del resto fin dai tempi antichi, pastori e greggi hanno popolato in lungo e in largo l’intera regione. Si tratta di un formaggio piccante, a pasta dura, prodotto con latte di pecora. Si cita spesso il pecorino romano nelle opere di alcuni tra i più famosi scrittori dell’antichità.
Ad esempio come accennavo, Columella nel suo ‘De Re Rustica’, ne descrive molto accuratamente la preparazione. L’esercito ne faceva un larghissimo uso, poiché è molto nutriente, facilmente trasportabile e si conserva benissimo. Al riguardo, anche Virgilio cita la razione di Pecorino proprio destinata ad ogni legionario romano. Si tratta certamente di uno dei formaggi più antichi del mondo. Ne hanno parlato anche Varrone, Plinio il Vecchio e Ippocrate.
Bucatini all’amatriciana
Doveva essere un alimento principe nella romanità, poiché questi autori ne disquisiscono dettagliatamente, indugiando nelle antiche tecniche di caseificazione. Probabilmente furono le popolazioni Sabine le prime a produrre in modo massiccio questo genere di formaggio. Poi la tradizione casearia romana si diffuse in tutta la Regione. Non solo Lazio però, poiché si producono oggi ottimi pecorini anche in Toscana e moltissimo anche in Sardegna.
Questo formaggio dal sapore particolare e gustoso oggi si esporta perfino in tutto il mondo. Al riguardo, negli Stati Uniti e in Canada s’iniziò a esportare il pecorino romano, molto prima che lo si consumasse in modo massiccio in altre zone d’Italia. Fu un tale Remo Brunelli che per primo avviò l’esportazione in USA ed era il 1948, quando un certo LOCATELLI, notissimo imprenditore caseario Laziale, lo convinse a fare una società. Notevole è stato quindi il successo di questo formaggio nella ristorazione internazionale.
Spaghetti alla carbonara
Nei decenni ha incontrato il plauso di chi lo apprezza sulla pasta o in famose ricette, dai bucatini alle tagliatelle. Chi ama un sapore più delicato sceglie il parmigiano. Però se si vuole fare una carbonara o una bella amatriciana, è necessario optare per un buon pecorino romano. Nel tempo si sono sviluppate alcune irrinunciabili tradizioni, come consumare quando è stagione, delle fave fresche con del buon pecorino e pane fresco croccante. Il tutto innaffiato con del vinello locale.
Il trascorrere dei secoli non ha intaccato il valore del Pecorino e la tradizione è molto solida. Il suo valore è stato riconosciuto anche dall’Unione Europea, grazie all’assegnazione del marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta). Si sa poi che all’estero ci sono molte imitazioni, quindi è bene fare attenzione, pr non incorrere in qualche sottoprodotto.
Formaggi del Lazio – Pecorino romano
In ogni caso, le forme del pecorino romano sono cilindriche e hanno un peso variabile dai 22 ai 33 kg. La crosta è di colore bruno paglierino. Può essere marrone più o meno intenso se si è proceduto alla “cappatura” con grasso e terra d’ambra o altro materiale protettivo. La pasta è di colore bianco o paglierino tenue e si presenta generalmente piuttosto compatta o con una leggerissima occhiatura. L’aroma è fragrante, caratteristico, e il gusto è tipicamente piccante, un po’ pungente.
