Dal nostro blog itAsunción.it
La vera pizza napoletana, in Paraguay si trova nel quartiere Villa Morra di Asunción. In questo quartiere, fondato dall’italiano – foggiano – Francesco Morra) si trova la pizzeria e trattoria Pulcinella. Oltre alla pizza napoletana “DOC”, si può degustare una gloriosa puttanesca o un’amatriciana, sorseggiare vini italiani, condire con peperoncino e olio extravergine rigorosamente tricolore così come i pomodori San Marzano – i cui semi vengono dalle falde del Vesuvio – come tutto ciò che si può trovare nel locale, forno e oliere incluse. Perfino la mozzarella è produzione propria.
Pasquale Maione si definisce un “giramondo”. È commerciante, ma probabilmente la sua vocazione più profonda è quella del pizzaiolo.
Da qualche anno, dopo una vita in Germania, vive ad Asunción del Paraguay. Importa Ferrari, Fiat, Ducati, Benelli… ma qui è conosciuto più che altro come “el dueño (il proprietario) de Pulcinella”. Così si chiama la sua pizzeria, forse l’unica dove si può mangiare un’autentica pizza napoletana in Paraguay.
Pulcinella, la pizza secondo Pasquale Maione
Pasquale Maione arriva per la prima volta ad Asunción nel 2005. Viene a trovare Santino, carissimo amico d’infanzia. Ci torna varie volte, in vacanza. Nato a Napoli, Maione è crescituo in Germania dove si è poi dedicato all’importazione di macchine e moto. Allo stesso tempo, ha risposto alla “chiamata” della vocazione che gli ha trasmesso il nonno, panettiere a Borgo Sant’Antonio.
Impara l’arte…
“Impara l’arte e mettila da parte”, gli diceva il nonno quando lui, a 5 o 6 anni, lo aiutava in panetteria. E in effetti, “con l’arte che ho imparato mi sono guadagnato il necessario per studiare”, racconta Pasquale. E poi, ha imparato a fare la pizza! Già in Germania, mentre vendeva macchine, aveva aperto un ristorante (e poi altri due), e per questo motivo ha studiato cucina. ha lavorato con chef con la stella Michelin. “Nel 2011”, narra Maione a italiani.it, “mi annoiavo un po’ in Europa. Sono un giramondo… mi è piaciuto il Paraguay. Pensavo di fermarmi quindici giorni e sono rimasto otto mesi”. Nel 2012 si convinse, e si trasferì ad Asunción, dove continua a commercializzare autoveicoli esercitando anche la gastronomia.
Il sapore che non trovava
“Quando arrivai, andavo a mangiare in diversi posti, ma non trovavo il sapore al quale ero abituato. Allora pensai: ‘Apriamo una pizzeria e facciamo conoscere il sapore della vera pizza napoletana’”. Detto e fatto. Anche se non fu facilissimo. “La farina di qui non è la stessa”, spiega Maione, “ha un tasso di proteine del 6-7 %, mentre quella italiana ha il 12-13 %. Dobbiamo integrarla con additivi naturali, e con un ingrediente che qui non posso rivelare”, conclude con mistero.
Con il suo pizzaiolo, lavorano come il nonno gli ha insegnato. “In 25 kg di farina, qui la gente mette circa 1 kg di lievito. Noi ci mettiamo da tre a cinque grammi per kilo di pasta”, spiega. Il segreto è nella “maturazione” dell’impasto, che deve “riposare almeno 24 ore ed acquistare l’elasticità ottima per poter essere lavorata senza ‘strappare’”, e si cuoce in formo a legna ad oltre 300 gradi per circa un minuto. Maione ricorda che “l’arte dei pizzaioli napoletani” è “patrimonio immateriale dell’ umanità” dell’Unesco, cosí come la dieta mediterranea.
La trattoria e pizzeria di Pasquale Maione
A Pulcinella tutto è italiano. Si può degustare un risotto ai porcini, un baccalá alla napoletana, ravioli di zucca, tagliatelle al tartufo…oppure salumi come la bresaola della Valtellina, lo speck dell’Alto Adige e, naturalmente, il prosciutto di Parma e il San Daniele. I pomodori crescono nel cortile di casa sua. Pasquale li coltiva in recipienti che può esporre o sottrarre all’aria aperta, per poter “amministrare” la quantità di pioggia e di sole che ricevono. È curioso come questo ortaggio, nativo del continente americano, in Italia sia migliore, in quanto a gusto e acidità.
100 % organico
“La verdura che utilizziamo è 100 % organica”, spiega Pasquale Maione. “È produzione di una coppia di italiani che hanno poi deciso di trasferirsi in campagna e di produrre con semi italiani”. Con orgoglio, sottolinea che nel Bel Paese si conserva una grande varietà vegetale. “Nel mondo esistono 1.227 varietà di mele, e in Italia, 997. La Francia, grande produttrice di vini, ha 200 qualità diverse di uva. In Italia ce ne sono 1.800”.
Perchè Pulcinella?
Pulcinella è un personaggio della commedia dell’arte napoletana basato su un tale Puccio D’Aniello, un contadino che si unì a una compagnia teatrale. “Quando si dice a una persona che è un ‘Pulcinella’, significa che è una persona cordiale, allegra… quel nome riflette un po’ la mia personalità”, commenta Pasquale.
