Ottobre è il mese che, per tradizione, ha visto e continua ancora a vedere la mela cotogna protagonista delle cucine francofontesi (e non solo). Frutto dalle mille proprietà, la mela cotogna viene impiegata in cucina per realizzare la famosissima e buonissima cotognata che appaga i palati non solo dei grandi, ma anche dei piccoli.
Le mela cotogna: un po’ di storia…
La mela cotogna viene ricavata dal cotogno, albero da frutto appartenente alla famiglia delle Rosacee e al genere Cyclonia. L’albero è originario dell’Asia Minore e della zona del Caucaso. La mela cotogna è antichissima: era infatti già nota in epoca romana e viene citata da Catone, Plinio e Virgilio. Per quanto riguarda il frutto, invece, una volta maturo, esso ha un colore giallo intenso.
Le proprietà nutritive
La mela cotogna ha tantissime proprietà nutritive. Essa è particolarmente ricca di pectina, una fibra alimentare solubile che ha proprietà gelatinizzanti, stabilizzanti e addensanti. Favorisce la digestione grazie alla presenza di acido malico, è ricca di antiossidanti. Inoltre, essa è una grande alleata dell’intestino in quanto ha proprietà lassative se consumata cotta e ha proprietà emollienti e antinfiammatorie dell’apparato digerente.
La mela cotogna ha davvero poche calorie. In 100 grammi, infatti, ne sono contenute circa 57. Sempre per 100 grammi di prodotto ci sono circa: 83,3 g di acqua, 15,3 g di carboidrati, 1,9 g di fibre, 0,4 g di proteine, 11 mg di calcio, 197 mg di potassio, 17 mg di fosforo, 0,7 mg di ferro e 8 mg di magnesio.
La marmellata di cotogne
Per quanto riguarda la marmellata di cotogne, ne esistono di due tipi: una da spalmare (e dunque è morbida), l’altra solida. Cambiano le procedure da seguire, ma gli ingredienti da utilizzare sono gli stessi. Per ciò che concerne la variante solida, per un chilo di cotogne serve un chilo di zucchero.
A raccontare il procedimento è una cuoca francofontese, Irene Bombagi. “Prima bisogna bollire le mele cotogne in una pentola con 3/4 limoni. Queste vanno fatto cuocere fin quando, con uno stecchino, non si arriva al torsolo senza resistenza. Una volta raffreddate, le mele cotogne vanno sbucciate. Bisogna togliere il torsolo, tagliarle a pezzi grossolani e poi passarle al setaccio fino ad ottenere una sorta di purea. Poi, all’interno di una pentola capiente bisogna unire la purea, lo zucchero, due limoni spremuti e il tutto va amalgamato fino a quando il composto si stacca dalla pentola“.
Prosegue ancora: “il composto ottenuto va messo negli stampi e lasciato asciugare per almeno una giornata. La marmellata, una volta raffreddata, va staccata dagli stampi e conservata in un luogo fresco e asciutto e conservata lontana da fonti di calore”.
Curiosità
Per ciò che concerne la marmellata di cotogne, è proprio il limone che le dona quel colore chiaro e splendente e le impedisce di assumere un colore scuro.
Invece, per quanto riguarda gli stampi, (le famose ‘formine’) nei quali viene riposta la marmellata,oggi esistono quelli in alluminio o in silicone. Insomma, materiali moderni e differenti. Un tempo, invece, gli stampi erano in terracotta e venivano tramandate da generazione in generazione. Erano, insomma, un dono da custodire gelosamente e con cura.
