Gli amari sono il capitolo più misterioso della nostra tradizione liquoristica. Nati nei monasteri, perfezionati dai farmacisti, sono apprezzati da tutti.
Entrate in un bar qualsiasi in Italia dopo pranzo o in un ristorante dopo cena, nove volte su dieci, qualcuno ordinerà un amaro. Liscio, con ghiaccio, in un bicchierino dalla forma stretta. È un rito silenzioso, quasi religioso, che si tramanda da generazioni. E pochi sanno che quel gesto quotidiano nasconde una delle storie più affascinanti del patrimonio italiano.
Un’eredità monastica
Gli amari non sono nati per piacere. Sono nati per curare. Già nel Medioevo, i monaci italiani, grandi conoscitori di botanica, producevano elisir a base di erbe, radici e cortecce per combattere disturbi digestivi, febbri e malinconie. I conventi diventarono laboratori segreti, dove le ricette venivano custodite con gelosia e tramandate solo agli iniziati.
Non è un caso che molti amari moderni conservino nel nome questa origine: il Fernet-Branca, per esempio, sarebbe stato creato nel 1845 da un farmacista milanese, Bernardino Branca, e la sua ricetta resta ancora oggi uno dei segreti meglio custoditi d’Italia. Si dice che solo una persona al mondo conosca tutti i 27 ingredienti. Ogni volta che quella persona invecchia, un successore viene scelto e istruito. Una trasmissione iniziatica, degna di un ordine segreto.
Un’Italia in ogni bottiglia
La cosa più straordinaria degli amari è che raccontano il territorio. Ogni regione italiana ha i suoi, e ogni bottiglia è una mappa geografica in miniatura.
Dal Braulio della Valtellina, prodotto a 1300 metri con genziana e achillea, al Nocino emiliano fatto con noci verdi raccolte rigorosamente la notte di San Giovanni. Dall’Amaro Lucano, nato nel 1894 in una farmacia di Pisticci, al Centerbe abruzzese, talmente alcolico che la leggenda narra fosse usato anche come disinfettante durante la peste. Dall’Amaro Averna siciliano, la cui ricetta fu donata nel 1868 da un frate benedettino al mecenate Salvatore Averna.
Il Fernet-Branca è uno dei liquori più bevuti al mondo… ma non in Italia. Il suo primo mercato è l’Argentina, dove viene mescolato con Coca-Cola e consumato in quantità record: l’Argentina assorbe circa il 75% della produzione mondiale. Un amaro italiano che ha fatto fortuna dall’altra parte dell’oceano grazie all’emigrazione. L’Amaro Montenegro, fondato a Bologna nel 1885, si chiama così in onore della principessa Elena del Montenegro, sposata al principe Vittorio Emanuele. Contiene 40 erbe di cui nessuno, nemmeno i dipendenti, conosce la composizione esatta: solo il “Signor Erbe”, figura ereditaria dell’azienda, conosce la formula intera. Il Cynar deve il suo nome scientifico al carciofo (Cynara scolymus), ma in realtà nella bottiglia ci sono tredici erbe: il carciofo è solo il protagonista simbolico.
Nessun viaggio nella tradizione degli amari italiani può dirsi completo senza una tappa in Calabria, che è diventata una delle capitali mondiali degli amari. Tra gli amari più conosciuti, il Vecchio Amaro del Capo, l’Amaro Rupes, che ne 2020 ha vinto la medaglia d’oro come miglior amaro del mondo. Il Mzero Sea Amaro che trionfa ai World Liqueur Awards 2021, come miglior amaro al mondo. L’Amaro Milone, che nel 2022 conferma l’eccellenza calabrese al vertice mondiale della categoria. E ancora, il Jefferson Amaro Importante, più volte premiato in concorsi internazionali.
Negli ultimi anni, gli amari italiani stanno vivendo un momento d’oro. I bartender di New York, Londra, Tokyo li studiano come se fossero opere d’arte. Nei migliori cocktail bar del mondo, una bottiglia di Amaro Nonino o di Nardini viene trattata con la stessa reverenza riservata a un grande vino.
