E come si suol dire jinnaru è periodo ‘e puarci in cui avviene l’uccisione del maiale. Un vero e proprio rito, una festa, un’occasione per ricongiungersi al quale partecipava l’intera famiglia, parienti, cumpari e anche i vicini de casa offrivano il loro aiuto. Tutti erano invitati a consumare il pranzo ed dare una mano nella preparazione de sazizze, supprissate, panziglie, vujjulari e capiccuoddri. Si iniziava di buon’ora ccu ra quadara pronta a bollire sul fuoco.
Una perfetta catena di montaggio dove ognuno aveva un compito specifico in base alle competenze. Gli uomini avevano il compito di usare u scannaturu, spasciare e dividere in due minzine il maiale. La carne era rigorosamente tagliata a mano senza l’uso de machinette. Le donne invece si occupavano di lavare e stintine, recuperare il sangue ancora caldo per la preparazione del sanguinaccio, alla preparazione del pranzo e alla pulizia de tutte e stroppe che in quei giorni venivano adoperate ppè ll’accurrenza. In tempi di fame e miseria u puorcu cchjiú era grassu cchjiú era un vanto per il capofamiglia perché garantiva alla famiglia stessa tante provviste. Una casa senza puorcu era da considerarsi povera. Prima di procedere con il riempimento la carne tagliuzzata in piccolissimi pezzettini veniva pruvata a ra frissura il cosiddetto provaturu per vedere se la quantità di sale era giusta.
La cotenna veniva scuracchjiata e abbrittata ossia privata de nzite. Particolare attenzione era destinata a re sazizze e purmune che venivano fatte con il polmone mischiato a dei pezzi di carne non di prima qualità. In quello stesso giorno piatti ncuvirchjiati si distribuivano alle famiglie del vicinato, a parienti e a cumpari. Intanto e fimmine facevano la spola tra la cucina e la cantina con guantiere di vino da offrire all’uomini. Il pranzo di quel giorno era sempre costituito da carne arrustuta, ficatu a ra frissura carne macra e grassa cotta nel sugo. Sazizze e supprissate ormai pronte venivano essiccate mu se pigliavanu e fuma per qualche giorno e poi messe a stagionare mpicate a ri travi all’aria di ciaramili.
Nel frattempo e fimmine si preoccupavano di metterne una parte nei vasi de grassu e quando dovevano fare il sugo ne tiravano fuori alcune soffriggendole nella pentola ancora impregnate di quel condimento. Nell’ultimo giorno si preparava grassu e frittule. Per la riuscita di un buon grasso era necessario na menza jurnata de quadara. A quel tempo infatti u grassu era il condomento principale quando si doveva soffriggere qualcosa e veniva usato anche per fare le patate fritte. Tolto il grasso da quadara restavano i nuozzuli conservati anch’essi nei vasi.
E siccome du puorcu un se jetta nnente mussu, ricchjie, piedi e cuda venivano utilizzati ppè fare u suzzu. La carne inoltre veniva conservata ncantarata nei salaturi a strati.
Ma poi si sa cambiano i tempi e tutto si trasforma. Chissà chi continuerà questa tradizione, garantendo la genuinità di certi prodotti frutto della tradizione della nostra bella terra.
