L’autunno è una stagione magica per gli amanti della natura e della gastronomia. Le montagne, con il loro paesaggio incantevole, offrono un’abbondanza di funghi, protagonisti di molti manicaretti tipici della tradizione culinaria. Ma raccogliere funghi non è solo un’attività divertente; richiede attenzione e conoscenze specifiche per evitare i pericoli legati alle specie tossiche.
I funghi migliori
Tra i funghi migliori da raccogliere rientrano senza dubbio i porcini (boletus edulis). Si trovano in boschi di conifere e latifoglie, spesso vicino a querce e pini. I porcini si riconoscono dal cappello marrone e rotondo e dal gambo robusto e chiaro. Sono ottimi per i risotti, ma anche con la pasta (in particolare con le tagliatelle) e per la preparazione di sughi.
Anche i finferli o gallinacci (cantharellus cibarius), che crescono in boschi di latifoglie e pinete, spesso in gruppi, rientarno tra i funghi più prelibati. Si riconoscono dal colore giallo-arancio, dalla forma a trombetta e dalla superficie liscia. Hanno un profumo fruttato e un sapore dolce. Sono perfetti per sautés e contorni. I chiodini (armillaria mellea), dal cappello marrone con sfumature dorate e dal gambo sottile, crescono su legno marcio e in aree boschive. Non devono mai essere consumati crudi per evitare di incorrere in problemi digestivi. Sono ideali per la preparazione di zuppe e stufati.
Il tartufo (tuber magnatum e tuber melanosporum) è una varietà di fungo particolarmente pregiata. Sono i cani a ciò addestrati a trovarli, perché questi funghi non sono visibili a terra, ma crescono in simbiosi con le radici di alberi specifici. Grazie al loro aroma unico, sono ottimi per impreziosire soprattutto i primi piatti. Anche gli ovoli (amanita caesarea) sono ricercati. Si riconoscono per il cappello arancione con carne bianca e il gambo robusto. Crescono in boschi di querce e castagni, ma la loro somiglianza con specie tossiche richiede cautela.
Riconoscere i funghi senza correre rischi
Prima di andare a raccogliere funghi, è necessario conoscere le specie tossiche, come la amanita phalloides (fungo della morte), che è letale. La sua caratteristica principale è un cappello verde oliva e la carne bianca. È altrettanto importante utilizzare guide botaniche dettagliate, app mobili dedicate o partecipare a corsi di micologia. Inoltre, per i principianti, è fondamentale avere un esperto al proprio fianco. Anche la posizione in cui crescono i funghi è importante: occorre evitare quelli presenti in aree inquinate, come i bordi delle strade o luoghi in prossimità di rifiuti. Alcuni funghi commestibili, inoltre, possono avere un aspetto simile a quelli tossici, ragion per cui bisogna controllarne sempre le caratteristiche (forma, colore, dimensione e habitat).
La raccolta di funghi è un’attività affascinante che può rendere unici e deliziosi i vostri piatti autunnali. Tuttavia, la sicurezza deve essere sempre la priorità. E’ dunque necessario informarsi, osservare e, soprattutto, in caso di dubbi, rivolgersi a esperti per garantire che la vostra avventura nel mondo dei funghi rimanga un’esperienza piacevole e sicura. Buona raccolta e buon appetito!