TARTE AUX POMMES (Cédric Grolet)

 Teresa Pirito

Teresa Pirito

Tempo di realizzazione: 3 ore + riposo 12 ore
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 4

Ingredienti per uno stampo di 15 cm

Per la páte sucrée
115 g di burro
70 g di zucchero al velo
20 g di farina di mandorle
45 g di uova
190 g di farina 00
1 g di sale di Guérande
1 g di vaniglia in polvere
25 g di tuorli
5 g di panna

per la Crème d’amande
40 g di burro morbido
40 g di zucchero semolato
40 g di farina di mandorle
40 g di uova intere
9 g di rhum
10 g di cubetti di mela Granny Jenny Smith

per la composta di mele
250 g di mele Granny Smith
30 g di succo di limone

Per la finitura
5 mele Royal gala
25 g di burro

Tarte aux pommes tagliata

Procedimento: 

Per la pasta sucrée
Nella ciotola della planetaria versare il burro morbido, lo zucchero a velo, la farina di mandorle, il sale e la vaniglia ed impastare usando lo scudo. Aggiungere le uova ed infine la farina ben setacciata. Stenderla tra due fogli di carta forno e far riposare l’impasto in frigo mezz’ora. Stendere la pate sucrée finemente ad un’altezza di 2/3 mm. Ritagliare con un cerchio di 15 cm di diametro ed h 3,5, il fondo della tarte e i bordi. Ungere leggermente di burro uno stampo microforato, io ho usato uno normale perché non avevo quello microforato della misura della ricetta. Far aderire il bordo e poi il fondo. Ritagliare l’eccedenza con un coltellino. Farla riposare in frigo per 12 ore.
Cuocere in forno a 160°C per 20 minuti fino a colorazione dorata. All’uscita dal forno, togliere il cerchio e mescolare il tuorlo d’uovo con la panna e stendere con un pennellino sull’impasto cotto, compresi i bordi, per impermeabilizzarlo e passare in forno per 5 minuti.

Per la Crème d’amande
Nella ciotola della planetaria con lo scudo, mescolare il burro con lo zucchero. Unire la farina di mandorle e incorporare gradualmente le uova ed il rhum. Trasferire la crema in una sac a poche e dressare la creme d’amande sul fondo della tarte fino all’altezza di 1 cm ed aggiungere i cubetti di mela Granny Smith. Cuocere 6-10 minuti a 180°C. Far raffreddare.

Per la composta di mele
Tagliare le mele Granny Smith in piccoli cubi, aggiungere il succo di limone.
La composta di mele può essere cotta:
 – a vapore a 100°C per 13 minuti mettendo il composto sottovuoto; 
- in una casseruola a fuoco molto dolce;
 – a vapore nel forno a microonde per 10 minuti.

Io ho cotto la composta nel forno a microonde usando la funzione steam. Il tempo di cottura deve essere controllato al fine di ottenere una composta ancora in piccoli pezzi. Posizionare la composta di mele sul fondo della tarte.

Montaggio e presentazione
Levare il torsolo della mela con il levatorsolo. Dividere la mela in due pareggiandole in modo da eliminare la cavità creata. Dopo di che tagliare le due estremità delle mele, ed affettarle molto finemente con una mandolina o un’affettatrice. Mettere la tarte su un portatorte girevole e disporre regolarmente le mele sulla tarte predisponendole come a formare un fiore. Quando arrivate in cima, sovrapporre tre lamelle di mele ed arrotolarle in modo da formare un bocciolo ed inserirlo a chiusura del montaggio delle mele.
 Spennellare le mele con il burro liquido ed infornare per 10 minuti a 170°C .

Tarte aux pommes di profilo

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

Tarte aux pommes (Cédric Grolet) ultima modifica: 2017-10-17T09:30:41+02:00 da Marco Spetti
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