Zuppa inglese alla sezzese, un dolce che ha fatto epoca e che nella ricetta ha vissuto un momento spartiacque tra “prima della guerra” e dopo il secondo conflitto bellico, almeno nella ricetta basilare. Prima della guerra non si usava il cioccolato, che era raro. Si usava invece la marmellata di visciole. Sezze si è sempre distinta in fatto di dolci, nota oltre i confini dei Lepini. Quando si parla di prodotti da forno e ricette tipiche locali, “non si scherza”, quelli setini, partendo dalle crostatine di visciole, hanno un “che” di paradisiaco, devozionale e affettivo.
Zuppa inglese alla sezzese
Un tempo ed in parte anche oggi, impastare crostatine e paste di mandorle, così come caciate e tortoli, significava condividerle con i vicini di casa, gli amici e i parenti. Ad esempio si portava in dono alla fidanzata anche la “pizza d’ova”, era un rito.
Era un modo per comunicare, per scambiarsi cortesie, affetto e un amore che attraverso aromi e profumi paradisiaci, si diffondeva dai forni e scivolava lieve tra le vie e i vicoli. Era un richiamo, un po’ come certi odori primaverili e significava, “famiglia”, comunità e le feste acquisivano un “sapore” profondo, dolce e concreto al tempo stesso. Significava anche abbondanza, in un momento storico in cui c’era anche molta miseria. Mandorle, marmellate di visciole e uova fresche da sbattere con le fruste, non avevano segreti per le donne. Sembra quasi di vederle ancora, mentre si caricavano sulla testa lunghe teglie piene di paste da cuocere.
Prodotti da forno setini
Sistemavano sul capo la “coroglia” e via andare. Con i bastoncini restavano in equilibrio anche tre piani di dolci da cuocere. E poi camminavano verso il forno, sempre ben organizzato con una turnazione. Riguardo la zuppa inglese setina, prima della guerra, come accennavo, si faceva con crema pasticcera e marmellata di visciole. All’epoca di cioccolata ne girava poca, mentre la marmellata di visciole era abbondante e gustosissima. In tanti avevano un pezzetto di terra a Suso, dove alberelli selvatici di visciole crescevano rigogliosi. Era un po’ “l’Eden” dei setini.
Le ciliegie amare non si potevano mangiare. Ma sotto forma di marmellata, hanno fatto la fortuna di una pasticceria ricca e gustosa. La zuppa inglese alla sezzese, comunque era molto ricca e aveva una lavorazione laboriosa. Sovente si portava in dono alla madrina di battesimo o di cresima, o al testimone di nozze. Era un rito.
Loreta e Cencio di Sezze scalo
Del resto i dolci setini erano così importanti un tempo, perché costituivano una vera comunicazione tra famiglie. Lo era al punto che se ne portava un vassoio, insieme alla bomboniera. Per fare la zuppa inglese, si doveva fare un bel pan di spagna, grande e spesso e si metteva a cuocere in una teglia rettangolare. Ciò aiutava a tagliare delle strisce da adagiare poi in un piatto di coccio ovale, che non mancava mai in casa.
Si metteva il pan di spagna sul fondo e si procedeva a fare strati, di strisce di cinque o sei centimetri di spessore. Poi, si foderava il bordo e si continuava, ottenendo un dolce a forma pressappoco di tronco di cono. Si alterna con crema pasticcera e cioccolata, o marmellata di visciole. E’ prevista anche una bagna robusta, fatta con rum e alchermes.
Caciata e tortoli di Sezze e Zuppa inglese alla sezzese
Sopra si mettevano i confettini e anche quelli a seconda del colore avevano un significato. Poi le ciliegie candite. In forno si faceva una bella doratura e molta della parte alcolica evaporava. Questo dolce si preparava sempre il giorno prima di portarla in dono, poiché poi andava infornata di nuovo, ma a forno basso. Non poteva mancare un ricamo con l’albume sbattuto. In forno la parte alcolica evaporava sensibilmente. I Coniugi Loreta e Cencio di Sezze scalo, sono stati tra i pasticceri più valenti, più noti e ancora tra i più ricordati della zona. Nella foto di copertina vediamo la signora Loreta, con una delle sue creazioni monumentali. Ringrazio la consulenza della figlia, la dottoressa Roberta Filigenzi per la consulenza per questo articolo.
