Il supplì è una pietanza tipica della cucina romana e ortana. La prima testimonianza scritta risale al 1847, quando apparve nel menu della Trattoria della Lepre a Roma, con il nome di soplis di riso. È molto simile all’arancino siciliano, dal quale differisce per la caratteristica e la forma. Come l’arancino, anche il supplì può essere presentato con numerose ricette.
La ricetta
Nella ricetta originale del supplì, s’inserivano le rigaglie di pollo, oggi sostituite, dalla carne macinata.
La panatura esterna prevede due ricette diverse:
- La prima consiste in una prima infarinatura, poi un passaggio nell’uovo e nel pangrattato.
- La seconda ricetta prevede solo l’utilizzo del pangrattato. Il supplì è fritto in olio bollente a 180 C. Possono essere anche cotti al forno, su teglia imburrata. Nell’impasto, spesso vi è l’aggiunta di verdure, spinaci, pancetta, funghi e piselli.
Negli ultimi anni molte pizzerie romane, hanno proposto svariate combinazioni di sapori, all’interno del supplì. Pensiamo alla gricia (pecorino, pepe, e guanciale) e all’amatriciana. Nei ristornati ortani, il supplì domina gli antipasti. È fondamentale, tanto che, se non c’è, è richiesto dalla clientela.
La preparazione
Il supplì è preparato con il riso bollito in acqua salata, condito con sugo di carne, pecorino romano e, lasciato raffreddare. In seguito è lavorato con uova crude, arrotolato all’interno con una striscia di mozzarella, passato nel pane grattugiato e fritto in olio bollente.
Supplì al telefono
I supplì al “telefono” sono una ricetta diffusa in particolare nel Lazio. Il suo nome, deriva dal fatto che la mozzarella, durante la cottura si scioglie e dividendo il supplì a metà , le due parti restano unite dai fili di mozzarella. Questa variante del supplì è preparata con un riso cotto in sugo di carne, con cui si formano delle polpette, dalla forma un po’ allungata, dove al centro è inserito un dadino di mozzarella. Se si tengono immersi nell’olio per poco tempo, l’effetto “telefono” non si ottiene. Sono serviti come antipasto in un buffet.
