L’autunno porta con sé le foglie gialle, l’odor del vino e dei porcini. E’ scoppiata, anche quest’anno, la passione per i funghi. Non si tratta di una semplice golosità, ma di un’arte nel raccoglierli e cucinarli.
Tanti segreti tutti racchiusi nel mistero del bosco e tanto gusto sulla tavola dei calabresi.
Il cosmo dei funghi: la festa della ricerca
I Calabria, con l’arrivo dell’autunno, esplode la passione per i funghi. Chi ama mangiarli, prima però, ama cercarli. Una sfida che rianima i boschi calabresi, con la presenza di ricercatori esperti e non, di tutte le età. A volte anche le donne, si cimentano nella sfida della ricerca prima, e della preparazione dopo. Spesso infatti, si tratta di una divertente competizione tra amici, familiari, che si protrae per giorni, sino all’ultimo porcino. Il re indiscusso è infatti lui: il porcino! Ma in fondo, anche ovoli e funghi rositi non dispiacciono.
Una passione che coniuga la bontà del km zero con lo stimolo all’attività fisica. Spesso però, la ricerca non si conclude felicemente perché il sottobosco sa essere misterioso ed oscuro. È dunque necessario, imparare a conoscere il mondo dei funghi che nasconde curiosità ma, a volte, anche insidie. Non tutti i funghi, infatti, sono commestibili ed alcuni in particolare, sono velenosi.
I ricercatori di funghi dunque, prima di avventurarsi lungo i sentieri dei boschi, quelli della Sila in particolare, si documentano consultando una vera e propria enciclopedia dei funghi.
Consigli per la raccolta
I funghi appartengono ad un microcosmo che non segue le regole del mondo vegetale. Essi di suddividono in muffe e funghi veri e propri, formati da una sola cellula. Ne esistono più di 100 mila specie ma, la maggior parte di essi, non sono commestibili. La raccolta dei funghi è un vero e proprio rituale che non può essere lasciato, però, all’improvvisazione. È importante infatti, imparare a riconoscere i funghi, a classificarne la specie ed evitare dunque, di raccogliere quelli non soltanto non commestibili, quanto velenosi ed a volte, letali. Tutti i funghi infatti, hanno un grado di tossicità che viene poi però, mitigato o potenziato, dalla specie e dunque dal suo habitat, e dalla modalità di cottura. Esistono alcune regole importanti da osservare per la loro raccolta. I funghi devono essere raccolti interi senza tagliarne la base. Devono essere trasportati lungo i sentieri boschivi, con recipienti aerati e forati, tipo per esempio, i cestini di vimini.
Questi contenitori evitano infatti, quei fenomeni di fermentazione che scaturirebbero con le buste di plastiche, e favoriscono la disseminazione durante il tragitto, delle spore. Vi sono dunque, diverse regole da osservare e a tal proposito è importante consultare i micologi.
In cucina: porcini e non solo
I funghi possono essere preparati in tutte le salse. Possono essere serviti come antipasto, contorno ed arricchiscono carne e pesce. Sulla pizza i porcini la fanno da padrona ed anche insieme alle patate. Ricercato è l’equilibrio di funghi e salsiccia. Nella tradizione calabrese inoltre, sono gettonati anche sott’olio, che si preparano come dispensa per l’inverno. Molto importante è anche però, la loro pulizia e conservazione. È importante infatti, prima di usarli in cucina, pulirli con un’apposita spazzola. Se pur di gusto deciso, riescono a mantenere un equilibrio gastronomico con diversi ingredienti, ed anche con il pesce. Gustosa è infatti, la ricetta di lasagne funghi e salmone che vi suggeriamo.
Ricetta: Lasagne funghi e salmone
Ingredienti: 200 g salmone fresco; 150 salmone affumicato; 150 g funghi porcini; 100 g champignon o chiodini misti; lasagne fresche all’uovo; 500 g besciamella; aglio; vino bianco q.b.; olio, sale e pepe q.b.; Parmigiano reggiano.
Procedimento. Pulite i funghi e affettateli. In un tegame capiente, mettete a riscaldare l’aglio con olio e aggiungete i funghi. Irrorate con vino e fate cuocere, dopo aver aggiunto sale e pepe nero. Lasciateli abbastanza acquosi e metteteli da parte. In un altro tegame, cuocete i due tipi di salmone, con aglio e olio. Fate rosolare con vino bianco, sale e pepe nero. Dopo pochi minuti, spegnete. Prendete una lasagnera e spennellate il fondo con la besciamella. Aggiungete uno strato di lasagna che avrete precedentemente sbollentato. Proseguite con besciamella, i funghi ed il salmone. Continuate ad alternare le sfoglie di pasta ed il preparato, fino ad arrivare all’ultimo strato sul quale aggiungerete il parmigiano. Infornate a 180° per 25 minuti. Consiglio: i primi 15 minuti di cottura, ricoprite la lasagna con la carta forno, precedentemente inumidita. Nell’ultima fase di cottura scopritela in modo che si formi la gustosa crosticina in superficie. Servire il piatto accompagnato da un buon calice di rosso dei vitigni autoctoni calabresi.
