Pane autunno in fermento

Questo pane, nasce da un mio fortunato incontro con la cultura asiatica, che usa l’acqua fermentata da frutta da millenni ormai. Un incontro nel quale ho potuto fondere la mia cultura italiana del lievito madre con questa innovazione. Dall’uva bianca e dall’uvetta è nata un’acqua fermentata, che dona al pane un leggero sentore fruttato, e una conservabilità pari ai pani di una volta.

Tempo di realizzazione: 24 ore + tempo per acqua fermentata
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 4

Ingredienti

La ricetta si divide in due parti: dovremo creare l’acqua fermentata per poi ricavare il prefermento.
Iniziamo col creare l’acqua

Acqua fermentata
150 g uva passa lavata velocemente
300 g acqua naturale confezionata
1 cucchiaio di miele o zucchero di canna
bottiglia di plastica pulita da almeno 750 ml
N.B. se non volete usare dolcificanti aumentare la frutta a 200 g

Starter
60 g acqua fermentata
60 g farina forte (io da 15 proteine)

Prefermento d’autunno (impasto)
350 g di farina da 12 proteine
150 g di farina da 13 proteine
380 g di acqua a 25°C
100 g di starter creato con: 50 g di acqua fermentata e 50 g di farina da 13 proteine almeno
10 g di sale

Procedimento per realizzare il Pane autunno in fermento

Per l’acqua fermentata
Io ho usato dell’uva passa, (ma potete usare qualsiasi frutta o verdura fresca o secca , fichi, uva, albicocca, prugne, mela, pomodori, fiori, foglie ecc.) tranne banane e ananas.
Sciacquare l’uvetta, aggiungere l’acqua, il miele e chiudere la bottiglia.
Conservare a temperatura ambiente circa 25°C, al mattino e alla sera agitare e aprire il tappo per qualche secondo per far uscire i gas che nel frattempo si creeranno. L’acqua diventerà col passare dei giorni opaca, torbida, poi l’odore diventerà tipo mosto e tante bollicine si inizieranno a vedere sulla superficie, durante e subito dopo lo scuotimento.

Al 5° giorno l’acqua sarà pronta. Nel caso non fosse molto attiva aggiungere ancora uvetta e poco miele. Filtrare con un colino e usare. Potrà essere conservata per qualche giorno in frigo.

Starter
Mescolare e riporre in un barattolo, segnando con un pennarello la partenza per poter constatare agevolmente il raddoppio.
Lo starter raddoppierà in 4, massimo 5 ore, tenuto a circa 25°C.
Nel caso dovessero volerci più ore, allora bisognerà fare un nuovo rinfresco in modo di dare più forza.
P.S. l’acqua va filtrata e riposta in bottiglia chiusa, tenuta in frigo, servirà per creare una nuova acqua con frutta o verdura.
Sostituire 50 g dell’acqua nuova, con 50 g di acqua fermentata, in questo caso la nuova acqua sarà attiva già al 2° giorno.

Prefermento d’autunno (impasto)
Mettere in autolisi le farine con 340 g di acqua e passare in frigo.
Nel frattempo creare lo starter e tenere ad almeno 25°C, in 4 ore dovrebbe raddoppiare.
Unire lo starter all’autolisi, aggiungere ancora un pochino di acqua e impastare molto bene, facendo incordare perfettamente, aggiungere il sale e la restante acqua.
Passare il tutto in ciotola, riposo di 30 minuti, poi praticare 3 serie di pieghe in ciotola con riposo di 40 minuti. Mettere l’impasto in contenitore unto, far partire la lievitazione e tenere in frigo fino al mattino successivo.

Al mattino portare a temperatura ambiente e far raddoppiare la massa. Passare su piano infarinato, formare e mettere in cestino coperto con canovaccio.
Aspettare circa 40 minuti, tenendo l’impasto formato nel cestino a 25°C, coprire con un canovaccio. Mettere in frigo per altre 4 ore. Accendere il forno con dentro la pentola e fare arrivare alla massima temperatura. Ribaltare l’impasto nel cestino, direttamente prelevato dal frigo su cartaforno e con quest’ultima aiutarsi a passare l’impasto in pentola, coprire col coperchio.

Cottura

con coperchio: 15 minuti a 250°C
senza coperchio: 15 minuti a 200°C
sulla griglia: 15 minuti a 180°C
ventilato: cuocere a spiffero 20 minuti a 160°C
Il pane dovrà risultare ben dorato e leggero semmai prolungare lo spiffero.
La ricetta è stata realizzata da Carla Piccolo