Farina di ceci, acqua, prezzemolo e sale sono gli ingredienti per lo street food palermitano per eccellenza: le panelle. Un braccio ben allenato durante la cottura per rimescolare la crema che via via diventerà sempre più densa e corposa e il gioco è fatto. Mangiate da sole, come se fossero patatine, o accompagnate dal pane sono uno degli alimenti più sfiziosi che a Palermo trovi con tanta facilità. Unica pecca, per alcuni, è che sono fritte.
Le panelle, il ruolo del “panellaro”
Sembra che l’origine delle panelle risalga alla dominazione araba. Introdotte, tra il IX e l’XI secolo con la macinazione dei semi dei ceci per ottenerne una farina che mescolavano poi con acqua e cuocevano fino ad ottenerne un composto consumato dapprima crudo e, in seguito, cotto. Cibo consumato da tutti, non c’erano differenze sociali. Davanti al “panellaro” con il suo carretto munito di pentolone pieno di olio, tutti erano uguali. All’interno della pagnotta con il cimino (sesamo) sopra anche crocchette di patate (’U pani chi Panelli e cazzilli) e poche gocce di limone. Per gli amanti dell’unto, consiglio di aggiungere un terzo ingrediente: le melanzane, rigorosamente fritte. Abbinamento consigliatissimo per chi ha particolarmente fame. La friggitoria può essere mobile, viene utilizzata la lapa (moto ape), o fissa. In questo caso le leccornie sono di più: carciofi, cardi e cavolfiori fritti in pastella, anelli di calamari, pesciolini e tanto altro.
Preparazione delle panelle
Se nella tradizione del palermitano non c’è l’abitudine di preparare a casa le panelle perché si trovano con facilità per strada, abbiamo deciso in famiglia di cucinarle, dopo Santa Lucia, anche a Natale. Gli ingredienti sono facili sia da trovare che da cucinare. Unica raccomandazione è allenare il braccio che rimescolerà incessantemente farina di ceci e acqua all’interno della pentola. Per prima cosa bisogna sciogliere la farina di ceci nell’acqua fredda. condire con sale e pepe.
Dopo aver messo la pentola sul fuoco bisogna mescolare per evitare la formazione di grumi. Al formarsi di una crema densa di farina di ceci cotta, si aggiunge una spolverata di prezzemolo e si ripone in uno stampo fino al raffreddamento. La ricetta originale prevede che venga steso su un piano di marmo bagnato e che venga affettato, appena freddo, in rettangoli. Dopo avere sformato e affettato molto sottilmente bisognerà friggere le panelle fino a doratura.
Consigli d’uso
Servitele in un piatto o nel coppo (u coppu) e poi “consare” (condire) la pagnottella morbida con il sesamo o mangiarle come fossero patatine. Le panelle, come le crocché, sono un mangiare di strada conosciuto e che non passa mai di moda. Fritte a casa per renderle più salutari o consumate in friggitoria rimangono una delizia alla portata di tutti.
