Le zeppole di San Giuseppe, e il 19 marzo è una data non casuale, ma significativa anche per un altro motivo storico. Questo giorno, di fatto a ridosso della fine dell’inverno; si può facilmente ricollegare ai tradizionali riti di purificazione agraria antica. Un tempo, durante questi riti, di derivazione romana, si accendevano dei falò per bruciare sterpaglie, cose vecchie e un pezzo d’inverno.
Le zeppole di San Giuseppe
Questi fuochi erano il fulcro di danze per festeggiare l’equinozio di primavera; condividendo con la comunità anche un delizioso pasto, fatto di frittelle ricoperte di miele, le zeppole. Quest’usanza ancora resiste in alcuni paesi del sud. Probabilmente il termine deriva dal latino serpula(m); serpe, dalla forma forma di serpente attorcigliato. A Roma, durante le celebrazioni delle Liberalia, feste organizzate in onore delle divinità dispensatrici del vino e del grano; si mangiavano dei fritti molto simili.
Durante queste feste, che si celebravano il 17 marzo, per omaggiare Bacco e Sileno, suo precettore e compagno di bagordi, si beveva vino e ambrosia; accompagnati da profumatissime frittelle di frumento, cotte nello strutto bollente. L’Imperatore Teodosio II, proibì qualsiasi culto pagano e cessarono anche le Liberalia. Tuttavia è probabile che, nel tempo, esse siano state assimilate dal cattolicesimo; che fissò due giorni più tardi la festa di San Giuseppe.
Frittelle antiche
Quindi le zeppole che oggi portano il nome del santo, sarebbero che le discendenti delle antiche frittelle romane. Esistono altre ipotesi, ma meno accreditate. Tra queste, una leggenda lega la nascita di questo dolce alla fuga in Egitto della sacra famiglia. Si dice che San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù, dovette fare il friggitore e venditore ambulante di frittelle, chissà! In ogni caso, arrivando al 1700, sono le suore a inventare la forma moderna delle zeppole che oggi troviamo in pasticceria.
Altri, ritengono che la ricetta della zeppola sia opera di quel Pintauro ideatore della rinomata sfogliatella. Probabilmente, rivisitando le antiche frittelle romane e ispirandosi al Cavalcanti; ne arricchì l’impasto con uova, strutto e aromi per poi friggerle due volte, prima nell’olio bollente e poi nello strutto fuso. La zeppola di San Giuseppe, dunque, nasce fritta; anche se oggi si trovano versioni “alleggerite”, meno caloriche e dal sapore delicato.
Le liberalia per Bacco e Sileno fino alle zeppole di San Giuseppe
La versione più moderna prevede l’uso della pâte à choux; una tipologia di pasta creata nel ‘500 da un pasticcere italiano a Parigi al seguito di Caterina de’ Medici. Tuttavia, le zeppole legate a San Giuseppe, oggi, sono anche preparate al forno; farcite con la classica crema pasticcera o con una crema al cioccolato. Si preparano anche con farina di riso, miele d’arancio o zucchero a velo. In alcuni paesi si prepara una zeppola anche con le patate nell’impasto, farcita con ricotta, zucchero, cannella e limone e con un impasto.
Infine, la ricetta della zeppola classica odierna prevede l’utilizzo di pochi ingredienti: farina, acqua, un po’ di liquore d’anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere. Interessante un aneddoto storico che riconduce al filosofo Ghoete in viaggio in Italia. Egli vide gli zeppolari di strada.
Goethe scrive delle zeppole
Fino a qualche anno fa, per i vicoli della città di Napoli, c’erano questi artigiani che friggevano e vendevano le zeppole Goethe scrive: “Oggi era anche la festa di S. Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli cioè venditori di pasta fritta…Sulle soglie delle case, grandi padelle erano poste sui focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio bollente, un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo, le ciambelle che man mano erano cotte e, con un altro spiedo, le passava a un quarto garzone che le offriva ai passanti… ”.
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