Articolo a cura di Matteo Donelli
Pastori transumanti del casentino a metà del 700, ed oggi azienda moderna fiore all’occhiello della produzione di pecorino. Quasi tre secoli di storia a Roccalbenga nel cuore della Maremma. Il caseificio nasce da un’intuizione di Duilio nel dopoguerra, per andare in contro all’esigenza del consumatore alla ricerca di una standardizzazione del prodotto per forma e gusto. Fino ad allora il formaggio era prodotto direttamente dai pastori, che rivendevano l’eccedenza ai mercanti, ma per questo le caratteristiche organolettiche variavano abbondantemente.
Nasce quindi Il Fiorino, uno dei primi caseifici costruiti in Toscana con tante difficoltà iniziali in quanto i pastori erano restii a vendere il proprio latte “trasformato” da un terzo attore. Dulio soprannominato “il mago burbero del pecorino toscano” e socio fondatore del consorzio toscano DOP, sarà tra i primi a riportare in produzione formaggi da latte crudo. Ancora oggi, tutti i processi sono eseguiti a mano, dalla ricotta presa per affioramento, alle forme salate, girate e spazzolate rigorosamente a mano. Solo latte proveniente dalla Maremma e uno dei pochi caseifici con grotte a sperone roccioso
A fine anni novanta il cambio generazionale: Angela a ventotto anni subentra nella gestione. La tradizione rimane il pilastro dell’azienda. Ad affiancarla il compagno Simone Sargentoni. Giovanissimi, entusiasti e affascianti della storia antica, iniziano un percorso di rievocazione del formaggio grazie ad una approfondita ricerca: Ed ecco il Marzolino formaggio dei Medici, che secondo la leggenda venne donato da Caterina dei Medici alle nozze di Enrico II in Francia. Regalato a Roma al Papa durante la festa di San Giovanni dei Fiorentini, tradizione che è stata portata avanti dal Fiorino con i propri marzolini. Il Fior di Natura: formaggio premio per l’innovazione, ma il caglio vegetale era tipicamente usato dagli etruschi.
I numeri di oggi sono da primato: 28 dipendenti e un fatturato che continua a crescere costantemente di oltre 4 milioni di euro
Magazzini Harrods a Londra come cliente consolidato da trent’anni. Oltre 100 premi internazionali e una cura maniacale di tutto il processo riuscendo a portare a quasi tre anni la stagionatura del pecorino grazie a “celle altamente tecnologiche” in grado di simulare climaticamente il meglio delle condizioni. “Ma i rischi imprenditoriali sono tutt’ora alti e visto che vogliamo garantire il top della qualità, ci attiviamo con una forte selezione durante tutto il processo” racconta Angela.
Stiamo lavorando anche verso l’evoluzione dei nostri prodotti grazie all’abilità dei nostri collaboratori che ormai hanno accentuato la sensibilità di leggere la “crosta del formaggio”. Ci sentiamo una famiglia dentro ad un atelier del formaggio dove possiamo esprimerci tutti noi come singoli artisti dell’arte casearia”.
Come i grandi vini italiani le emozioni regalate da una “verticale di 5 anni di formaggi Fiorino” sono quei momenti che i grandi intenditori di tutto il mondo riconoscono come esperienze gusto sensoriali uniche alla pari di contemplare un grande capolavoro artistico.
Articolo di Matteo Donelli
