La mortadella è uno dei salumi italiani più succulenti, dall’odore intenso e dal colore rosa. Amata da grandi e piccini, è un insaccato dalla forma cilindrica o ovale ottenuto con carne di suino cotta, a cui vengono mescolati cubetti di grasso di maiale. Per tradizione è aromatizzata con grani di pepe nero, ma in alcune versioni può contenere anche pistacchi o, a discrezione dell’azienda produttrice, anche: noce moscata, cannella, macis, coriandolo, chiodi di garofano e coriandolo.
L’origine del nome
Il nome “mortadella” si fa risalire all’epoca romana. Sulla sua origine si fa riferimento a due teorie. Secondo la prima, il termine “mortadella” deriverebbe dal latino mortarium (mortaio), un utensile utilizzato per schiacciare la carne. Proposta dal professore Giancarlo Susini, docente di storia antica all’Università di Bologna, questa teoria si basa sull’osservazione di due stele funerarie custodite nel Museo Archeologico della città. Una di esse raffigura sette maialini condotti al pascolo, segno che il defunto esercitava l’arte della salumeria; l’altra un mortaio con pestello. Una seconda teoria, risalente al XVII secolo, ne fa derivare il nome da una salsiccia romana aromatizzata con bacche di mirto, spezia all’epoca molto utilizzata.
Prima ricetta e bandi
Della mortadella si parla nei libri di cucina del XIV secolo. La prima ricetta documentata della mortadella la troviamo nel trattato dell’agronomo bolognese Vincenzo Tanara “L’economia del cittadino in villa”, del 1644. Per mantenere alta la qualità della mortadella e combattere il fenomeno della contraffazione, la Corporazione dei Salaroli (che già, nel 1376, aveva per stemma un mortaio con pestello) cercò di ottenere una denominazione di origine ufficiale e chiese l’emissione di editti e bandi. I Salaroli avevano il compito di apporre al prodotto il sigillo di garanzia. Il 24 ottobre 1661, il cardinale di Bologna, Girolamo Farnese, pubblicò un bando per impedire la produzione della mortadella con carni diverse da quella di maiale. Nel 1720, un secondo editto ribadì chi poteva produrre la mortadella in esclusiva. Pesante era la punizione per coloro che contravvenivano alla regola: una multa da 200 scudi e 3 nodi di frusta.
La Mortadella Bologna Igp
Grazie agli studenti che affluivano a Bologna per frequentarne la prestigiosa università, la fama della mortadella si diffuse in tutta Europa. E il nome “Bologna” divenne sinonimo di questa rosea delizia. La Mortadella Bologna Igp (Indicazione geografica protetta) è ottenuta selezionando le carni suine, che nel 90% dei casi sono italiane. Riconosciuta come prodotto Igp nel 1998, la Mortadella Bologna viene prodotta secondo un rigido disciplinare che identifica un’area di produzione alquanto vasta. Essa comprende l’Emilia Romagna, la Lombardia, il Piemonte, il Veneto, la Toscana, le Marche, il Lazio e la Provincia di Trento.
La lavorazione
Le carni suine vengono tritate tre volte e ridotte in un’emulsione cremosa rosata a cui si aggiungono sale, pepe e i cubetti di grasso cotti. È vietato aggiungere al composto farine, polifosfati, esaltatori di sapidità, sostanze coloranti e proteine del latte. L’impasto viene insaccato e stufato a 70° C. Al termine della stufatura, le mortadelle vengono docciate con acqua fredda e lasciate in una cella di raffreddamento affinché la temperatura al cuore scenda sotto i 10°C. Quando ciò accade, i salumi sono pronti per essere confezionati e venduti.
Un gusto unico
La mortadella è buona da mangiare appena affettata, col il pane. I bambini, ad esempio, la preferiscono nel panino all’ora della merenda. Ma la mortadella è anche l’ingrediente clou di molte ricette. Utilizzata come ripieno dei tortellini, nella spuma, sulla pizza, per farcire le piadine e in tanti altri gustosi piatti, la bontà della mortadella, succulenta, rosea e vellutata, è veramente unica. Insomma, la mortadella con il suo profumo inconfondibile fa venire l’acquolina in bocca solo al pensiero di mangiarla. E’ una vera prelibatezza, tutta da gustare.
