La porchetta è per alcuni un’arte e lavorarne le carni è considerata faccenda solo per veri maestri. Nella storia mediterranea troviamo il maialino nell’Odissea; dove ampio risalto si dà al porcaro Eumeo.
La porchetta
Egli custodisce i maiali in un recinto fatto di pietre e pali e contornato da spine, per riservarli alla mensa dei Proci. All’epoca, gli animali giungevano a tavola, dopo la cottura allo spiedo. Prima li si squartava e poi li si cospargeva con farina d’orzo. Anche il pastore Faustolo, che salva e alleva Romolo e Remo, era un guardiano di maiali.
Del resto, in area mediterranea anticamente non si consumava molta carne vaccina, quindi oltre alla cacciagione, e alla pastorizia, il maiale era re indiscusso della tavola. Tornando alla norcineria, e alla porchetta, gli Etruschi, consideravano la carne di maiale una superba prelibatezza, ben superiore ad altri animali. La mangiavano arrostita allo spiedo, sopra una graticola; oppure affumicata o salata quando era destinata alla conservazione. Nell’antica Roma la si ritrova quindi rielaborata e arricchita di molteplici ripieni; presentata su piatti scenografici.
Pastore Faustolo
Sempre dall’antica tradizione latina e romana, una preparazione più vicina a quella che conosciamo è, il “porcellum farcilem”. Tale ricetta è presente nel ricettario di Apicio, che la consiglia in due modalità differenti. La prima, più elaborata, prevede una doppia farcitura. Parliamo della “farcia tarantina” da inserire sotto pelle, a base di pepe, bacche di alloro, ruta e radice di laser. Il laser era una pianta della famiglia delle ombrellifere ormai estinta.
Ma anche con del garum di ottima qualità, vincotto ed olio. La seconda ricetta invece prevede d’inserire nella cavità lasciata dalle interiora, un composto di pepe pestato e in grani; ligustico (levistico), origano, un pizzico di radice di laser, cervella cotte, uova crude, semola cotta, uccellini, e, se disponibili, pinoli. Una volta farcito, il maialino si legava e si metteva nel forno. I decuriones romani avevano dettato i modi dell’assaggio con un’apposita delibera per i maialini.
Cuoco Apicio
La ‘porchetta italica’, definita così dopo che alcuni resti di maiale furono rinvenuti durante gli scavi della necropoli di Campovalano; con i suoi 3 mila anni alle spalle, ha quindi una sua lunga storia da raccontare. Come possiamo comprendere, l’uso del maiale, era molto diffuso nella cucina romana per il basso costo unito al gusto unico di questa carne molto grassa. I vitelli e i bovini in generale non erano consumati quasi per nulla, poiché servivano come forza lavoro nei campi.
Anche nel trattato seicentesco di agronomia del bolognese Vincenzo Tanara, “L’economia del cittadino in villa” se ne parla molto. Vi è un riferimento alle feste popolari a base di porchette tipiche di queste terre. Nell’alto Lazio e non solo si presentavano le porchette ogni giorno sulle pubbliche vie. Si vedevano questi maialini cotti arrosto, molto economici per le classi meno abbienti.
La porchetta nel Lazio
La diffusione popolare ha decretato quindi il successo di questo piatto. I “porchettari” gremivano le piazze nelle feste cittadine già nei secoli scorsi. Erano presenti nelle feste civili e religiose, nelle ricorrenze patronali primaverili ed estive; e in tutti i grandi raduni ed assembramenti civici, e presenti in tutte le fiere e i mercati. Gli archivi storicii comunali presentano bandi per disciplinare bene lo smercio delle porchette proprio perché era uno dei cibi di strada più ricorrenti e consumati a livello popolare.
L’attività di “porchettaro”, legata in passato a quella dei “tricoli” o “salcicciari”, appare come una costante del centro Italia durante tutta la storia del Paese. Si evince che l’origine dei salumi è molto antica. Le prime tracce risalgono al V a.C. L’arte della norcineria è stata tramandata fino ai nostri giorni. Tuttavia, quando si dice porchetta nel Lazio, si dice “Ariccia”, dove la lavorazione è regina indiscussa.
Ariccia
Una delle principali caratteristiche distintive del prodotto è la croccantezza della crosta. La sua carne sapida è di colore fra il bianco e il rosa e arricchita dall’uso sapiente del rosmarino, del pepe nero e dell’aglio. Secondo la tradizione, solo le carcasse di animali femmine (carne notoriamente più magra e saporita) sono utilizzate. La carcassa disossata e condita deve presentarsi con le zampe anteriori e posteriori e/o la testa. Il suo peso intero è tra 27 kg e 45 kg mentre il peso del tronchetto (porzione della mezzena di suino) deve essere compreso tra 13 kg e 7 kg.
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