Articolo a cura di Matteo Donelli
L’antica via del sale e la via dell’amore.
Storia romantica di oltre cento anni fa. Da Torino a Parma seguendo la passione.
Luigi Rizzoli (il fondatore della prima azienda) era il bisnonno dell’attuale presidente della Rizzoli Emanuelli, dottor Antonio Rizzoli. Luigi Rizzoli aveva un fratello, Emilio Zeffirino che si occupava prevalentemente della vendita del prodotto finito, girava per l’Italia in cerca di clienti per collocare i due prodotti: le alici in salsa piccante e le alici in olio extra vergine. Fu così durante i viaggi di lavoro, che Emilio Zeffirino conobbe a Fiorenzuola d’Arda, Antonietta Emanuelli, che faceva parte di una famiglia con ottime possibilità economiche. I due si sposarono e decisero di aprire insieme ai fratelli, una fabbrica nuova a Parma nel 1906 e di chiamarla Rizzoli Emanuelli & C.
L’attività di filettatura e confezionamento delle alici veniva svolta a Torino dove c’era una tradizione centenaria dovuta alla particolare posizione della città su una delle diramazioni dell’ antica via del sale.
Spostarsi a Parma avrebbe consentito di ottenere una buona conoscenza nella produzione di conserve alimentari (molto sviluppate le industrie di conserve del Pomodoro) e di conseguenza, anche di manualità e mano d’opera.
Generazioni su generazioni si sono succedute alla guida dell’azienda. Tante personalità diverse e forti che hanno consentito a Rizzoli Emanuelli a di crescere a livello nazionale e poi nei mercati internazionali.
La famosa zia Clelia, nata nel 1893 a soli 13 anni entrerà in azienda per guidarla. Persona ricordata per la sua generosità e semplicità aveva iniziato la gavetta come operaia addetta alla pulizia del pesce.
Dallo stabilimento in pieno centro a Parma, uscivano 50 donne a piedi e in bicicletta cantando una filastrocca “se vuoi mangiar bene e avere bimbi belli, mangia alici Rizzoli Emanuelli”. C’era un clima allegro e felice nell’azienda. E’ il DNA vero dell’azienda che si tramanda nella gerenza aziendale che sarà sempre a carattere totalmente famigliare.
Le alici in salsa piccante Rizzoli sono il vero simbolo dell’azienda. Conservate nell’ormai storica confezione di latta dorata, sono immerse in una salsa talmente preziosa che la sua ricetta è segreta e viene tramandata negli anni solo a voce di padre in figlio.
C’è una storia romantica dietro a questo prodotto famoso in tutto il mondo.
Anche il modo di pesare gli ingredienti è molto originaleInfatti, per dosare aromi e spezie senza che nessuno potesse carpire il segreto di famiglia, si mettevano sul piatto della bilancia dei pesi speciali, oggetti di metallo che fungevano da unità di misura, che solo il primogenito della famiglia conosceva. Anche i tempi di cottura sono un segreto custodito gelosamente. La salsa viene lasciata maturare per 6 mesi in botti di legno utilizzate per l’invecchiamento del marsala. Ogni passaggio continua ad essere svolto artigianalmente nel rispetto dell’antica tradizione. Gli odori e i sapori sono rimasti quelli che hanno reso questo prodotto uno dei simboli della cucina italiana.
La salsa è composta da moltissimi ingredienti. La sua particolarità è data sia dalle proporzioni di questi ingredienti sia dal modo di trasformazione.. Tutto come 115 anni fa.
I fornitori degli ingredienti sono sempre gli stessi da oltre 100 anni. Vi fu un periodo durante la seconda guerra mondiale durante il quale uno dei fornitori fu costretto ad interrompere la produzione in quanto le spezie arrivavano da paesi lontani. Non potendo disporre delle materie prime usuali anche Rizzoli interruppe la produzione della salsa. Le stanze dove viene prodotta la salsa sono mantenute segrete. Il procedimento di produzione lo conoscono solo le due generazioni ancora presenti in azienda.
E’ un’azienda che mantiene invariati i due sui grandi caposaldi: la ricerca costante della qualità e l’innovazione. Il simbolo dei tre gnomi che sorridono sulle latte, doveva essere sempre il simbolo di buon auspicio. Simboli che saranno di grande conforto per l’esercito italiano durante la Grande Guerra. L’azienda decise di mandare in omaggio delle lattine speciali appositamente realizzate per i ragazzi al fronte.
Tante evoluzioni nei vari decenni nella struttura aziendale sempre più di livello internazionale ma anche nel prodotto e nel packaging seguendo anche le esigenze del mercato, hanno portato sugli scaffali il tonno in vetro, in modo da mostrare i filetti tagliati a mano o le alici mono dose.
Un altro passo verso il consolidamento del rapporto di rispetto e di fiducia con il consumatore è la tracciabilità on line del prodotto, con informazioni su specie di appartenenza, zona, data e metodo di pesca, ma anche il nome del peschereccio, la data di arrivo del pesce in stabilimento e tutte le informazioni sui controlli.
Oggi l’azienda ha un fatturato di oltre trenta milioni di euro con crescite a doppia cifra anche nel 2020. Per il 2021 le parole di Massimo Rizzoli Direttore generale “Sarà un anno più intimo, ma di speranza. Sarà l’ennesima prova che niente può fermare l’invettiva e l’eccellenza italiana, nemmeno i mari più agitati. E posso dire che noi di mari ci intendiamo.”
Quell’intreccio tra l’antica via del sale e la via dell’amore, con cui tutto ebbe inizio a fine ottocento,è ancora tramandata quotidianamente sulle tavole di tutto il Mondo.
