I pici sono un tipo di pasta fatta a mano, simili agli spaghetti ma più larghi, tipici del sud della Toscana, in particolare della val d’Orcia, della val di Chiana, del Monte Amiata, della Provincia di Arezzo fino a spingersi alla confinante provincia di Viterbo, dove però sono chiamati umbrichelli o lombrichelli. La pasta con ceci e baccalà è invece un primo piatto del sud Italia e in particolare del Gargano. In queste zone viene consumato come portata principale nella cena della vigilia di Natale. In più io da buona lucana, uso come nella tradizione regionale, cucinare il baccalà coi peperoni cruschi; si sposa perfettamente come gusto. Unendo questi abbinamenti e ingredienti è nato questo mio piatto davvero squisito, ma genuino e nutriente.
Tempo di realizzazione: 90 minuti
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 2
Ingredienti per 4 porzioni
Per la pasta
100 g di farina di ceci
300 di farina bianca mista a semola rimacinata di grano duro
q.b. di acqua tiepida
1 pizzico di sale
Per il condimento
300 g di baccalà già ammollato
10 peperoni secchi di Senise
1 spicchio d’aglio
abbondante olio extravergine di oliva
una grossa fetta di pane casereccio
sale
Procedimento per realizzare i Pici con farina di ceci, baccalà e peperoni cruschi
Setacciare le farine in una ciotola; fare una fontana al centro e aggiungere sale e acqua, poca alla volta fino a compattare il tutto. Lavorarlo con energia per 10 minuti. Ottenuto un impasto morbido e liscio, coprirlo con pellicola per alimenti, poi far riposare per almeno 30 minuti.
Riprendere l’impasto e lavorarlo un pezzo alla volta per allungarlo (deve avere lo spessore di 1 bucatino circa), quindi tagliare della lunghezza desiderata e infarinare; poggiare su una spianatoia.
Condimento
Pulire i peperoni secchi di Senise con un panno asciutto e svuotarli da semi e filamenti. Nel frattempo lessare il baccalà in acqua bollente per 10 minuti; scolare, spinare e sfilettare. I peperoni cruschi vanno poi fritti in olio evo caldo ma non troppo bollente, per pochi secondi e uno alla volta, quindi scolare su carta da cucina e lasciarli raffreddare (diventano croccanti in questa fase); una parte di essi va poi sbriciolata mentre una parte va lasciata per intero per servire e accompagnare il piatto.
In una padella soffriggere 1 grosso spicchio d’aglio tagliato in pezzi, togliendo il germoglio centrale, in olio evo e una volta dorato eliminarlo e passarvi il baccalà e i peperoni cruschi sbriciolati a insaporire, mescolando bene per qualche minuto. In un altro padellino mettere 1 filo di olio evo e la mollica di pane sbriciolata; far soffriggere mescolando continuamente sino a doratura. Lessare la pasta per 5 /6 minuti (fare sempre prova assaggio) e passarla nel condimento e mantecare con un goccio di acqua di cottura della pasta.
Impiattare e servire coi peperoni cruschi interi, dei pezzetti di baccalà e una spolverata di mollica di pane fritta.
La ricetta è stata realizzata da Ornella Pasquariello.
