Tempo di realizzazione: 45 minuti
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 2
Ingredienti
Per gli arancini
100 g di riso carnaroli
300 g di asparagi
2 cipollotti freschi
vino bianco secco
circa 350 ml fra brodo di pollo e acqua di cottura degli asparagi
ghiaccio
1 rametto di maggiorana
1 rametto di menta
(noce moscata)
1 uovo + 1 tuorlo
olio di riso
sale, pepe
Per impanare gli arancini
2 uova
farina di riso
farina di mandorle
olio di riso per friggere
Per la mousse di mozzarella
1 mozzarella
olio di riso
latte di mandorle
sale, pepe
Procedimento per realizzare gli Arancini di riso agli asparagi con mousse di mozzarella
Per preparare un buon fritto, leggero e cotto al punto giusto è importante munirsi di un termometro da cucina per controllare la temperatura dell’olio.
Pulire gli asparagi eliminando la parte dura del gambo e tuffarli in acqua bollente per 5 minuti. Sgocciolarli tenendo da parte l’acqua di cottura. Raffreddarli velocemente in acqua e ghiaccio e separare le punte dai gambi tenendo da parte alcune punte per la decorazione del piatto.
Mescolare l’acqua di cottura degli asparagi con il brodo di pollo e portare ad ebollizione. Tagliare le punte degli asparagi a rondelle, pulire il cipollotto e tagliarlo a dadini. Mettere il cipollotto in una casseruola con un filo d’olio, farlo appassire a fuoco dolce, unire il riso, farlo tostare per un paio di minuti, sfumare con il vino bianco e farlo evaporare. Salare, aggiungere gli asparagi, mescolare, fare insaporire e proseguire la cottura aggiungendo il brodo bollente. Al termine della cottura il risotto deve avere assorbito tutto il liquido. Per il tempo di cottura rispettare le indicazioni riportate sulla confezione. Regolare di sale e lasciare raffreddare anche tutta la notte.
Tagliare i gambi degli asparagi a pezzetti e farli stufare in padella con un cipollotto tagliato a rondelle, un filo di olio, sale e pepe e qualche fogliolina di maggiorana. Se occorre aggiungere poca acqua di cottura degli asparagi e portarli a cottura. Frullare tutto con il frullatore ad immersione in modo da ottenere una crema di asparagi. Tenere da parte. Tagliare la mozzarella a pezzetti, metterla nel boccale del frullatore ad immersione. unire un filo d’olio, un goccio di latte di mandorle per ammorbidire e frullare fino ad avere una crema, regolare di sale e tenere da parte. Riprendere il riso, incorporarvi l’uovo e il tuorlo sbattuti, mescolare, insaporire con la menta, la maggiorana e noce moscata, poi con le mani inumidite formare tante palline grandi poco più di una noce. Preparare una ciotola con la farina di riso. A parte sbattere le uova per l’impanatura. In una ciotola preparare la farina di mandorle mescolata alla farina di riso e un pizzico di sale. Scaldare l’olio per la frittura.
Passare gli arancini prima nella farina, poi nelle uova sbattute e infine nella farina di mandorle.
Quando l’olio ha raggiunto la temperatura friggere gli arancini pochi per volta fino ad averli ben dorati. Scolarli su carta da cucina e servirli con la crema di asparagi, la mousse di mozzarella e le punte degli asparagi tenute da parte.
La ricetta è stata realizzata da Anna Tondini.
