Che l’Argentina e l’Uruguay abbiano forti radici italiane non fa notizia. E che queste radici si prendano anche la cucina locale non è una sorpresa. Anche se nella regione del Río de la Plata la carne è regina assoluta, la popolarità della “milanesa”, della pizza e della pasta, con creazioni e varianti locali, testimoniano la verità di questa affermazione. Parliamo di questa peculiare “cucina fusion” con David Veltri, chef italoargentino che preferisce definirsi “cuoco” o “cocinero” non tanto per falsa modestia, ma perché lo ritiene un termine più consono della nostra lingua e della nostra cultura.
La cucina rioplatense prima delle grandi immigrazioni
Gli italiani cominciarono ad arrivare in massa nei dopoguerra. Prima, argentini e uruguaiani mangiavano “alla spagnola”, con influenze indigene. Alla carne (i bovini furono introdotti dai colonizzatori), si aggiugevano “preparazioni di origine autoctona a base di cereali e tubercoli, come il mais e la manioca”. E, in minor misura, “cacciagione: armadillo, pernici, cervidi locali, ñandú (tipo di struzzo sudamericano) e pesci di fiume come il pesce gatto, pacú e surubí”. “Fino alla metà del secolo XIX”, spiega Veltri, “le uniche eccezioni erano probabilmente i piatti di origine centroeuropea sulle tavole delle famiglie originarie di quei Paesi”. Le grandi ondate migratorie, vennero appunto in seguito. E i maggiori contingenti partirono dai porti italiani. Per avere un’idea, il primo censimento argentino (settembre 1869) fa constare che su 1.737.000 di abitanti, 211.000 erano stranieri. Tra di loro figuravano ben 72.000 italiani, 35.000 spagnoli, 32.000 franci, 11.000 inglesi, 6.000 svizzeri e 5.000 tedeschi.
La “cucina fusion” dei poveri
In Uruguay il caso fu analogo. Nell’anno 1900, il 20 % della popolazione di Montevideo era italiana (e lo era il 14 % di tutti gli abitanti del Paese). La nuova situazione influì ben presto sulle abitudini degli argentini e degli uruguaiani. La cucina inclusa. Prima di partire, i contadini italiani avevano dovuto adattare i loro piatti tradizionali alla povertà che li affliggeva. La dieta era in genere a base di “farina, cipolla, aglio e pomodoro -che, giunto in Italia nel XVI secolo, era già molto popolare”, illustra Veltri.
Nuovi piatti dal Bel Paese
Un’altra specialità italiana (e genovese) è il fainá, conosciuta in Italia anche come farinata. Una “torta-focaccia” di farina di ceci. In quell’epoca approdarono alle tavole rioplatensi anche piatti del Sud. Il giornalista specializzato Ángel Ruocco, uruguaiano, segnala che anche il modo in cui alcuni piatti sono conosciuti in Uruguay viene dai dialetti del mezzogiorno, come gli spaghetti “a la pomarola” (pummarola) o los macarrones (da maccarune). Dai piemontesi, invece, vennero los “tallarines” (tajarin in dialetto piemontese). Che però sul Rio de la Plata si mangiano con un’abbondantie salsa con grandi pezzi di carne o pollo. E parlando della salsa… il celeberrimo tuco (una sorta di ragù) viene dal tucco genovese. Sempre i liguri, assicura Ruocco, “ci insegnarono a fare il pesto”, mentre dall Emilia-Romagna e dalla Toscana “importammo le paste ripene e i loro nomi: ravioles, capeletis e tortelines”.
I pranzi della domenica
“La nonna appare come il personaggio degno del maggior rispetto nelle famiglie di immigranti italiani”, apporta David Veltri. La nonna è “sintesi di amore, sapienza ed esperienza”. Spesso assumeva “il ruolo della conduttrice silenziosa, occupando il posto della cuoca per eccellenza”. Non c’è argentino o uruguaiano che non conosca, almeno per sentito dire se non per esperienza, i grandi pranzi della domenica in casa de “los nonos” (spagnolizzazione di “nonni”, che in spagnolo sarebbero “los abuelos”). In quell’ormai remota epoca cominciò persono la vendita di pranzi da asporto economici, fatti da immigranti per immigranti, per gli operai che non avevano tempo di tornare a casa a mezzogiorno. Tra i piatti offerti anche i lombardissimi busecca e minestrone, oltre a pasta e insalate… “Sempre accompagnati da un vaso di vino”, aggiunge lo chef.
Le creazioni ispirate all’italianità (comincia la “cucina fusion”)
Sia in Uruguay che in Argentina si sono creati piatti, ormai entrati di diritto nella gastronomia locale, che tanti uruguaiani e argentini credono siano italiani. E che invece in Italia non sono mai esistiti. Per esempio, la “milanesa napolitana”, i “sorrentinos” e la salsa “alla Caruso”. Le prime sono nate come stratagemma per recuperare “cotolette” (qui si fanno senza osso) bruciacchiate, aggiungendo salsa di pomodoro e mozzarella a fette. I secondi sono un’omaggio di un ristoratore di Mar del Plata a Sorrento, dove nacque suo padre. In quanto alla “Caruso”, su creata a Montevideo nel 1954 in onore al gran tenore Enrico, da un cuoco piemontese chiamato Raimondo Monti. Il pesto “rioplantense” “fu in origine fatto con le noci e col prezzemolo”, appunta David, “poiché era difficile trovare i pinoli (lo è tuttora) e il basilico”.
Dolci e bevande
Anche la polenta (curiosamente italiana anche se a base di mais, un alimento sudamericano), è nota qui per via degli immigrati. Ma la si consume molto meno. Senz’altro, pizza a parte (la si trova, in bocconcini, in quasi tutte le feste di compleanno insieme alle “empanadas” locali), sono state le “milanesi” a spopolare in Argentina e in Uruguay. Al punto che esistono ristoranti specializzati! Saltiamo a piè pari i salumi… le cui ricette sono anch’esse “scese dalle navi”, ovvero sbarcate in virtù degli immigrati spagnoli e italiani. Ci sono anche dolci e bevande. Il pan dulce ricorda molto il panettone, e il tiramisú è un’altro illustre esponente del Bel Paese che riceve i favori dei golosi. Tra le bevande, l’ampio successo del vino è dovuto alla cultura spagnola ed italiana. Ancor oggi i produttori di vini di Argentina e Uruguay sono in grande maggioranza di origine italiana.
La grappa è conosciuta anche da queste parti, tanto che in Uruguay qualcuno ha inventato la grapamiel: grappa con miele. Poi c’è il limoncello, impostosi negli ultimi anni come “ammazza caffè” o da solo. Persino la birra, certamente più tipica dei paesi germanici, in argentina si chiama popolarmente birra. L’ultima bevanda a conquistare i palati locali e ad entrare nella cultura poderosamente è stata il caffè (anche se il tango Cafetín de Buenos Aires è del 1948).
Celebriamo allora l’eredità degli immigranti, ponti tra culture. Senz’altro, lo sono stati anche grazie all’accoglienza che hanno trovato nei loro Paesi d’adozione, che hanno permesso loro di manterere le loro tradizioni e perpetuarle, coninvolgendo anche gli abitanti del posto. Al punto che è anche a tavola che si è sono creati un apprezzamento e una stima reciproci che hanno tra l’altro fatto nascere una “cucina fusion” popolare e spontanea.
