Crostata Cappuccina ricetta di Luca Montersino
realizzata da Natascia Predonzani
Tempi di lavorazione: 1 ora e 30 minuti
Tempi di riposo: 1 ora
Stampi: 1 stampo rotondo da 24 cm di diametro; 1 stampo cuore di 24 cm.
Porzioni: 20 fette
Ingredienti:
Per la frolla di grano duro
100 g di burro
100 g farina grano duro integrale
100 g di farina 400 w
50 g di zucchero
30 g di tuorli
10 g di acqua
Questi sono gli ingredienti della frolla della ricetta originale.
Io ho fatto una frolla sable’
Frolla sable’:
140 g di burro
230 g di farina
95 g di zucchero
40 g di tuorli
Procedimento della Sable’
Portare il burro alla giusta temperatura (10°C)e tagliarlo a pezzetti, unirlo alla farina gia’ disposta nella ciotola della planetaria, lavorate con la foglia fino ad ottenere un composto non compatto ma sabbioso.
Aggiungere quindi lo zucchero continuando a mescolare e unire i tuorli versandoli un poco per volta fino a raggiungere la consistenza giusta, formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e mettere in frigo per 1 ora circa.
Per il frangipane al caffè
95 g di farina di mandorle
95 g di burro
105 g di uova
18 g di amido di riso
18 g di farina di grano duro integrale
5 g di cacao amaro in polvere
5 g caffè solubile
90 g di zucchero
3 g di caffe’ macinato
Per la ganache al cioccolato bianco variegato
160 g di panna
250 g di cioccolato bianco
4 g di colla di pesce
5 g di latte intero in polvere
20 g di zucchero
15 g di burro di cacao(sostituibile con burro)
3 g di caffè solubile
Per la finitura
q.b. di caffè macinato
q.b. di oro in fogli
q.b. di caffè in chicchi
Per la frolla di grano duro:
lavorare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero fino a ottenere una crema liscia, unite a filo i tuorli miscelati con l’acqua e completate con le farine. Mettere la pasta ottenuta a riposare in frigo fino al momento dell’utilizzo.
Per il frangipane al caffè:
montare in planetaria con la frusta il burro con lo zucchero unire la farina di mandorle, il caffè solubile, il cacao in polvere, il caffè macinato, e infine poco alla volta le uova a filo.
Unire adesso gli amidi e la farina, conservare a parte, non in frigo.
Per la ganache al cioccolato bianco:
portare la panna a bollore insieme al latte in polvere e allo zucchero, tolta dal fuoco unire il cioccolato bianco il burro di cacao e la colla di pesce. Prelevare circa 100 g di ganache e colorarla con i 5 g di caffè solubile, sciogliendolo nella glassa quando è ancora calda.
Stendere la pasta frolla e foderare la tortiera imburrata e infarinata, bucherellare il fondo e riempire fino a metà con il composto frangipane, cuocere a 180°C per 25-30 minuti circa. A fine cottura lasciare raffreddare e poi ricoprire la crostata con la ganache e disegnare con quella colorata al caffè un disegno a piacere.
Guarnire con la foglia d’oro e il caffè.
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