Crostata mocaccina (Ernst Knam)
Vanessa Donnini
Tempo di realizzazione: 2 ore
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3
Ingredienti per una tortiera da 20 cm
Per la pasta frolla al cacao:
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
40 g di uova intere
185 g di farina00
15 g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
un pizzico di lievito.
Per la crema pasticcera:
100 ml di latte
4 g di fecola di patate
9 g di farina 00
40 g di zucchero semolato
40 g di tuorli d’uovo
25 ml di panna fresca liquida
1 bacca di vaniglia.
Per la ganache al cioccolato fondente:
75 ml di panna fresca liquida
150 g di cioccolato fondente al 60%.
Per la crema al cioccolato e caffè:
125 g di crema pasticcera
125 g di ganache al cioccolato fondente
15 g di caffè solubile.
Per la ganache al cioccolato bianco:
100 ml di panna fresca liquida
200 g di cioccolato bianco.
Procedimento
Pasta frolla al cacao:
lavorare il burro con lo zucchero. Unire le uova, il cacao, la farina, il lievito e il sale. Impastare il tutto fino a formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Per la crema pasticcera:
versare il latte in un pentolino con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere la farina con la fecola (setacciate), continuare a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta. Quando il latte bolle, levare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova. Far cuocere il tutto, fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa, continuare a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare.
Per la ganache al cioccolato fondente:
portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Per la crema al cioccolato e caffè:
mescolare la crema pasticcera, la ganache ed il caffè con una frusta fino a ottenere una crema liscia e cremosa.
Per la ganache al cioccolato bianco:
portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Per la farcitura della torta:
stendere la frolla a 3 mm, trasferirla in una tortiera di 20 cm di diametro, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocere a 175°C per 35 minuti. Far raffreddare la torta.
Per completare:
versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della crostata (che deve essere ben fredda).
Per la decorazione:
riempire un cono di carta forno con la ganache al cioccolato fondente (lasciata da parte in precedenza) e tracciare il disegno decorativo sulla crostata.
Autore: Marco Spetti
Ma chi è Marco Spetti?
Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.
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