Crostata mocaccina (Ernst Knam)
Vanessa Donnini
Tempo di realizzazione: 2 ore
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3
Ingredienti per una tortiera da 20 cm
Per la pasta frolla al cacao:
100 g di burro
100 g di zucchero semolato
40 g di uova intere
185 g di farina00
15 g di cacao amaro in polvere
un pizzico di sale
un pizzico di lievito.
Per la crema pasticcera:
100 ml di latte
4 g di fecola di patate
9 g di farina 00
40 g di zucchero semolato
40 g di tuorli d’uovo
25 ml di panna fresca liquida
1 bacca di vaniglia.
Per la ganache al cioccolato fondente:
75 ml di panna fresca liquida
150 g di cioccolato fondente al 60%.
Per la crema al cioccolato e caffè:
125 g di crema pasticcera
125 g di ganache al cioccolato fondente
15 g di caffè solubile.
Per la ganache al cioccolato bianco:
100 ml di panna fresca liquida
200 g di cioccolato bianco.
Procedimento
Pasta frolla al cacao:
lavorare il burro con lo zucchero. Unire le uova, il cacao, la farina, il lievito e il sale. Impastare il tutto fino a formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e far riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Per la crema pasticcera:
versare il latte in un pentolino con la stecca di vaniglia e mettere a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettere i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungere la farina con la fecola (setacciate), continuare a lavorare. Stemperare il composto con un po’ di latte caldo e lavorare con la frusta. Quando il latte bolle, levare la stecca di vaniglia e aggiungere il composto di uova. Far cuocere il tutto, fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa, continuare a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versare la crema in un’apposita ciotola, coprire con la pellicola e fare raffreddare.
Per la ganache al cioccolato fondente:
portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Per la crema al cioccolato e caffè:
mescolare la crema pasticcera, la ganache ed il caffè con una frusta fino a ottenere una crema liscia e cremosa.
Per la ganache al cioccolato bianco:
portare a bollore la panna in un pentolino e poi unire il cioccolato tritato. Amalgamare con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.
Per la farcitura della torta:
stendere la frolla a 3 mm, trasferirla in una tortiera di 20 cm di diametro, imburrata e infarinata. Farcire il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocere a 175°C per 35 minuti. Far raffreddare la torta.
Per completare:
versare la ganache al cioccolato bianco all’interno della crostata (che deve essere ben fredda).
Per la decorazione:
riempire un cono di carta forno con la ganache al cioccolato fondente (lasciata da parte in precedenza) e tracciare il disegno decorativo sulla crostata.
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