Avevo in mente, forse solo per gusto, un dolce ideale per il dopo pasto, quello della domenica, capace di sgrassare la bocca, lasciando un gusto fresco e fruttato, con la giusta acidità, e che mi riporti, almeno con la Fantasia ai meravigliosi pomeriggi trascorsi a bordo piscina.

Tempo di realizzazione: 1 ora e15 minuti + cottura ed i vari riposi
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3   
Stampi utilizzati: 1 quadrato 20 cm di lato con bordo basso per crostate, 1 in silicone modello Cloud da 18 cm

Ingredienti

Crema pasticcera
250 ml di latte fresco intero
70 g di zucchero
20 g di farina
20 g di fecola
2 tuorli
scorza di limone per infusione
20 ml di succo di limone

Chantilly al limone
crema pasticcera
250 ml di panna semimontata
4 g di gelatina in fogli

Pasta frolla
300 g di farina
100 g di zucchero
125 g di burro (io tedesco)
75 g di uova
scorza di un limone grattugiato
4 g di lievito per dolci

Curd all’ ananas
100 g di ananas frullato (fresco o in scatola)
70 g di zucchero
2 tuorli d’uovo
30 g di maizena
30 g di burro
1 pizzico di sale

Glassa a specchio
75 g di acqua
150 g di zucchero
150 g di sciroppo di glucosio
100 g di latte condensato
165 g di cioccolato bianco
10 g di gelateria in fogli
colorante alimentari giallo

fetta di delizia lemonananas su piatto con forchetta

Procedimento per realizzare la Delizia Lemonananas

Unire in un pentolino il latte con la scorza di limone e portarlo fino quasi a bollore. In una boulle, unire lo zucchero, la farina, la fecola ed i tuorli, formando una cremina, versare il latte e riportarlo sul fuoco fino ad addensarla. Usare la frusta a mano per evitare grumi. Spostare dal fuoco ed unire il succo di limone continuando a frustare, in ultimo unire la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Versare in un piatto piano, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino al completo raffreddamento.

Chantilly Al Limone
Trascorso il tempo far rinvenire la crema con l’aiuto di una frusta a mano, ed unire la panna semimontare con movimenti dal basso verso l’alto ed almeno in 3 step. Versare il composto ottenuto nello stampo in silicone e riporlo in freezer per almeno 12 ore.

Pasta frolla
Unire nel boccale della planetaria: la farina il lievito ed il burro, azionare la macchina a bassa velocità utilizzando la foglia, fare sabbiare la farina. Unire lo zucchero e la scorza di limone alla farina ed il burro e continuare a lavorare sempre a bassa velocità. In ultimo aggiungere le uova e lavorare fino a quando si sarà formata una palla attorno al gancio. Spegnere la macchina, estrarre la frolla, fare un panetto, avvolgerlo alla pellicola e riporlo in frigo per almeno un’ora. Trascorso il tempo stendere uno strato alto 5 mm e foderare lo stampo, bucherellare il fondo e cuocere a 175°C per circa 15/17 minuti.

delizia lemonananas con base di frolla e contorno di panna

Curd all’ ananas
Unire tutti gli ingredienti tranne il burro in un pentolino a freddo e mescolare benissimo per amalgamare e ottenere un composto omogeneo. Mettere il pentolino sul fuoco a fiamma medio/bassa e sempre mescolando fare addensare, ci vorranno circa 5 minuti. Quando avrà raggiunto la consistenza di una crema pasticcera, spostare dal fuoco e mantecare con il burro freddissimo, utilizzando la frusta a mano. A questo punto versarla nel guscio di pasta frolla e far stabilizzare in frigo.

Glassa a specchio
Unire in un pentolino l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, portare ad una temperatura di 103/104°C. Spostare dal fuoco ed unire il latte condensato, aspettare qualche minuto e versare in un boccale dove avrete unito il cioccolato, la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda ed il colorante. Emulsionare con il minipimer, filtrare e versare in un contenitore, riporre in frigo per almeno 12 ore.

Assemblaggio
Sformare il dolce dallo stampo, e posizionarlo su di una gratella per glassarlo, riprendere la base frolla e posizionare il dolce glassato sopra, decorare il bordo con della panna montata, mettere su di un vassoio da portata e riporre in frigo, occorreranno circa 5/6 ore prima di essere degustato. Sciogliere la glassa al microonde e colarla ad una temperatura di 32/33°C.
La ricetta è stata realizzata da Maria Rosaria Sciotti.

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti? Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.
Delizia Lemonananas ultima modifica: 2019-04-13T09:09:24+02:00 da Marco Spetti
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