ESTATE
Floriana Campodonico
Tempo di realizzazione: 1ora e 15 minuti + 12ore di riposo in frigo per il cremoso
Ingredienti per una torta da 24 cm:
per la dacquoise: (Santin)
50 g di amaretti ridotti in polvere
70 g farina di mandorle
100 g zucchero a velo
100 g albumi
50 g zucchero semolato
per per la composta di pesche:
600 g di pesche fatte a dadini
60 g gelatina neutra Absolu cristal Valrhona
per il cremoso agrumi e mascarpone: (Di Carlo)
100 g latte intero
85 g panna
10 g glucosio
scorza di 1 limone bio grattugiata
4 g gelatina in polvere + 20g acqua per reidratarla
215 g cioccolato bianco
250 g mascarpone
per il crumble:
50 g farina di mandorle
50 g farina 00
50 g zucchero di canna
50 g burro
Procedimento:
Fare la dacquoise: In planetaria con la frusta montare a meringa l’albume con lo zucchero semolato, quindi unire delicatamente la farina di mandorle e lo zucchero a velo miscelati fra loro e per ultimo la polvere di amaretti.
Mettere in un sac a poche e colare all’interno di una fascia imburrata e cosparsa di zucchero semolato, stendere uno strato alto mezzo centimetro e fare un bordo tutto intorno (come da foto) per potere poi contenere la composta di pesche.
Infornare a 180°C fino a colorazione (circa 15′ – 20′).
All’uscita dal forno se si è gonfiata troppo, premere leggermente al centro.
Far raffreddare e sformarla staccando tutto intorno con l’aiuto di un coltellino.
per la composta di pesche:
in una padella antiaderente, sciogliere leggermente la gelatina neutra, unire le pesche a dadini e farle cuocere a fuoco abbastanza vivace x circa 5-6 minuti, non si devono cuocere troppo.
Far raffreddare in frigo.
per il cremoso:
portare al bollore il latte, la panna, il glucosio e la scorza di limone, unire la gelatina reidratata, far sciogliere bene e colare sul cioccolato leggermente fuso;
mixare con il minipimer, emulsionare bene ed unire anche il mascarpone, mixare ancora per un minuto.
Mettere in un contenitore ermetico e lasciare in frigo tutta la notte.
Al momento dell’utilizzo montare con la frusta( attenzione che non diventi burroso)
per il crumble:
Miscelare le farine e lo zucchero, unire il burro tagliato a dadini e lavorate con la punta delle dita fino ad ottenere un composto granuloso. Come per la pasta frolla questo composto deve riposare in frigo per almeno un’oretta cosparso sulla carta da forno e poi infornare a 180°C per circa 15′ fino a colorazione.
Il crumble cotto si conserva per diverso tempo in un barattolo di vetro o di latta.
Assemblaggio:
Al centro della dacquoise dove si è formato l’incavo, distribuire la composta di pesche;
mettere il cremoso leggermente montato, in un sac a poche con bocchetta liscia e fare degli spuntoni sopra le pesche, distribuire qua e la dei pezzetti di crumble e dei dadini di pesche e decorare a piacere.
