Giusto per stuzzicare l’appetito… io con mortadella of course!
Una focaccia croccantissima e leggera come poche! Piccoli accorgimenti per un risultato incredibile in poche ore. E’ una Focaccia con prefermento di lievito di birra, autolisi e alta idratazione, addirittura il 90%, che rendono la focaccia “buchi buchi e tanto sapore!”

Tempo di realizzazione: 1 ora e 15 minuti + 18 ore di lievitazione
Grado di difficoltà (da 1 a 5): 3  
 2 teglie 58×58 cm

Ingredienti

Prefermento
150 g di acqua
200 g di farina w 380 – 400
3 g di lievito compresso (2 g se a lunga maturazione)

Impasto
800 g di farina w 380 – 400
750 g di acqua ghiacciata
3 g di lievito compresso (2 g se a lunga maturazione)
30 g di olio d’oliva
25 g di sale

Procedimento per realizzare la Focaccia Taratatitti

In una ciotola miscelare l’acqua con il lievito ed aggiungere la farina. Otterremo una crema consistente. Coprire con pellicola ed attendere il raddoppio in circa 90 minuti, al raddoppio conservare in frigorifero a 4°C per 12 ore.
Prima di cominciare la preparazione inserire nella ciotola della planetaria tutta la farina con 650 g di acqua e lasciare in autolisi per circa 90 minuti, procedere poi all’impasto.
Unire alla farina in autolisi il prefermento ed il lievito sbriciolato impastando con la foglia. 
All’inizio l’impasto si aggrapperà tutto alla foglia, eventualmente con il tarocco rimettete giù e continuare con l’impasto, aggiungendo a filo la rimanente acqua ghiacciata. Aumentare la velocità che deve essere sostenuta.
Con l’impasto in parte incordato aggiungere il sale e impastare aumentando la velocità, grazie all’autolisi ed all’alto valore proteico della farina, incordare sarà molto semplice. 

Con l’impasto perfettamente incordato e resistente, formerà il velo nel tirare un lembo, aggiungere a filo l’olio e continuare per pochi minuti. L’impasto in tutto dura 12 minuti e deve essere sbatacchiato per benino in modo che l’impasto incorpori molta aria e con l’adeguata azione meccanica si sviluppa un glutine tenace e resistente.
Ungere leggermente una ciotola e inserire l’impasto, arrotondare e fare un giro di pieghe a giro in ciotola ogni 15 minuti per tre volte. Sigillare e far lievitare. E’ possibile procedere con una lievitazione immediata come ho fatto io oggi o una lunga maturazione in frigo. Non ho provato, ma la garantisco comunque.
Far lievitare a 23°C per 5 ore, grazie al prefermento l’impasto avrà una spinta in più.
Ribaltare l’impasto su una spianatoia leggermente unta, dividere in due e fare qualche giro di pieghe con il metodo “stretching & fold” per sapere di cosa sto parlando basta vedere qualche tutorial su youtube, o se non siete pratici con l’aiuto di un tarocco finche l’impasto non prende consistenza e tenacia. Coprire a campana e far riposare per un’ora. 

Ungere le teglie e poggiare l’impasto allargando leggermente. L’impasto sarà tenace e non cederà, no problem, coprire con pellicola ed attendere circa 15 minuti, allargare nuovamente l’impasto da sotto con i polpastrelli, ancora non copre la teglia, quindi coprire ancora con pellicola ed attendere 15 minuti, allargare ora l’impasto e cedevole ed arriverà agli angoli.
Ungere l’impasto con abbondante olio, spargere del sale aromatizzato ed infornare a temperatura 250°C ventilato.  La focaccia in 15 minuti, da cronometro, sarà pronta, croccante e fumante tutta per voi. Se invece avete tempo potete poggiare l’impasto in frigo fino 24 ore inserendo 2 g di lievito nel preimpasto ed altri 2 nell’impasto e dopo il frigo procedere esattamente come sopra.
La ricetta è stata realizzata da Antonella Audino.

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti? Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.
Focaccia Taratatitti ultima modifica: 2019-03-13T09:00:16+02:00 da Marco Spetti
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