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Formaggi italiani che passione! Da nord a sud, da est a ovest, è un tripudio di gusti, di sapori decisi e delicati, di consistenze e di stagionature diverse. La varietà casearia in Italia è davvero straordinaria. Non solo per le tantissime tipologie di formaggio ma anche perché ognuna esprime la sua provenienza. Non è casuale se, per esempio, i pecorini sono così diffusi nel centro-sud Italia. Come non è casuale che il Parmigiano sia prodotto soprattutto nella pianura Padana. I formaggi sono figli del territorio, che in Italia è così differente e vario da essere determinante anche nella gastronomia e nella cultura alimentare. Insomma, quando si dice Italia si dice anche formaggio. Forse non siamo l’unico Paese ad avere questa prerogativa, ma certamente ci piazziamo nei primissimi posti.

La passione per il Parmigiano già in epoca medievale

La testimonianze storiche ci informano che in età romana la produzione di formaggio era una redditizia attività economica, ma già prima i Greci lo consumavano sia come cibo che come condimento. Nella società romana il formaggio, fresco o stagionato, era il cibo di tutte le classi sociali ed era uno degli alimenti che componeva la razione giornaliera dei legionari. L’arrivo dei barbari e la caduta dell’impero romano, se da una parte rappresentano un periodo di decadenza, per i formaggi sono un periodo di crescita.

formaggi italiani - pezzo di formaggio grattugiato

Le tecniche casearie dei greci e dei romani si contaminano infatti positivamente con quelle degli invasori e quindi si arricchiscono. Si pensa di poter far risalire agli anni del Medioevo il Parmigiano, formaggio per eccellenza italiano e tanto copiato all’estero (ricordiamoci del Parmesan). Il Parmigiano, che non era comunque l’unica tipologia di formaggio sul tagliere delle tavole medievali, era apprezzatissimo già in quegli anni.

Gorgonzola, Asiago, Montasio…. i formaggi italiani di latte vaccino

E via a crescere nei secoli per varietà, gusto, stagionatura e origine. Quanti sono i formaggi italiani secondo il prodotto di base con cui vengono prodotti, cioè il latte? Ne abbiamo contati cinque. Ci sono quelli di latte di mucca, di pecora, di capra. Quelli di latte di bufala e anche quelli prodotti con latti misti. Partendo da nord a sud, una rapida panoramica. La passione per i formaggi italiani ci ricorda il Castelmagno, formaggio piemontese di datazione molto antica, prodotto con latte vaccino e stagionato dai due ai cinque mesi. Come non menzionare (e qui i sapori si fanno forti) il Gorgonzola, lombardo ma anche piemontese, visto che esiste una cittadina omonima vicino a Milano ma il cui Consorzio di tutela ha sede a Novara. In Val d’Aosta quando si parla di formaggio si parla di Fontina.

formaggi italiani - pezzo di formaggio

Nel Veneto se ne potrebbero citare più d’uno ma forse il più noto è l’Asiago, la cui terra d’origine è l’omonimo altopiano in provincia di Vicenza. Ancora un nome “geografico”, Montasio, per ricordare quel formaggio prodotto in Friuli (ma anche nel Veneto orientale) che prende il nome da una montagna delle Alpi Giulie. Sia l’Asiago che il Montasio possono essere di varie stagionature. E per restare ancora tra i formaggi di latte vaccino, quello per eccellenza è il Parmigiano Reggiano, riconosciuto prodotto DOC già negli anni Cinquanta del secolo scorso.

La ricchezza di pecorini nel centro e nel sud d’Italia

Scendendo verso il centro Italia, il latte da cui si ricava il formaggio è sempre più spesso quello di pecora. Così in Toscana, ma anche in Umbria, nel Lazio con il suo Pecorino Romano. Come il Parmigiano, è un indispensabile complemento da grattugiare su molti primi piatti ma è anche un ottimo formaggio da degustare in sé e per sé. Sono molti i pecorini che si producono in Sardegna e anche in Sicilia. Come non ricordare il Fiore sardo e il Pecorino siciliano, e tanti sono anche i pecorini calabresi, famoso quello del Monte Poro. Tornando al latte vaccino, un capitolo a parte merita il Caciocavallo. Caratteristico di tutta l’Italia meridionale, può essere di diverse stagionature.

formaggi italiani - mozzarella

E ancora, le Scamorze della Basilicata, le Burrate pugliesi con il loro cuore morbido. Le Mozzarelle che insieme al Parmigiano hanno portato l’Italia nel mondo. E il cremosissimo Mascarpone (dna lombardo) ingrediente indispensabile per il dolce Tiramisù. Lo Squacquerone per farcire la buonissima piadina romagnola. L’infinita varietà di ricotte che da nord a sud, di latte ovino o vaccino, arricchiscono le nostre tavole. I formaggi italiani sono una vera passione, è il caso di dirlo. Passione per eccellenze della gastronomia. Come il Parmigiano, infatti, gran parte dei formaggi italiani sono prodotti DOC, Denominazione di Origine Controllata.

I formaggi italiani, una grande passione ! ultima modifica: 2020-09-16T18:31:16+02:00 da Cristina Campolonghi

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