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Tenetevi forte: il gorgonzola è un formaggio piemontese! No, non sono improvvisamente impazzito, ma sono i dati statistici a confermare questa insolita affermazione. Nel 1996 l’Unione Europea ha certificato il tipico formaggio con la muffa come un prodotto D.O.P. Un gorgonzola D.O.P si produce esclusivamente con latte vaccino proveniente da alcune zone della Lombardia e del Piemonte. Tra queste il primato spetta alle provincie piemontesi di Biella, Cuneo, Vercelli, Novara, Verbania e Alessandria. Snocciolando i dati si scopre che circa il 65 % della produzione appartiene al versante piemontese.

Gorgonzola, un formaggio piemontese
Una fetta del celebre formaggio gorgonzola

In Lombardia invece si attesta al 21 % nella provincia di Lecco, e solamente all’ 8% nella provincia di Milano. Proprio qui è inoltre presente l’omonima città di Gorgonzola.
Insomma, il gorgonzola è a tutti gli effetti un formaggio piemontese!

Le origini del gorgonzola e l’avventura di un pastore sbadato

Perché siamo orientati a credere che il gorgonzola sia un prodotto lombardo, piuttosto che un formaggio piemontese? In primo luogo per la presenza dell’omonima città in provincia di Milano, e poi per la leggenda intorno alle sue origini. Secondo la tradizione l’origine del formaggio con la muffa risale al 879. Un giovane pastore della cittadina di Gorgonzola, dimenticò in una cantina umida una cagliata fresca per correre dalla sua amata. Dopo l’incontro fugace, però si rese conto dell’errore. Decise allora di porre rimedio, aggiungendo una nuova cagliata a quella del mattino. Il risultato che ottenne l’indomani fu un formaggio dal gusto particolare ed inconfondibile.

Il formaggio piemontese e la città di Gorgonzola
Il naviglio della città di Gorgonzola

Per caso era nato il gorgonzola! Alcuni studiosi invece fanno risalire l’origine del formaggio piemontese (ormai lo possiamo dire!) alla località di Pasturo in Valsassina. Nonostante il dibattito geografico, è certo che la produzione avvenisse in autunno. In questo periodo si mungevano le vacche rientranti dalla transumanza. Il nome originario del formaggio era stracchino di Gorgonzola. Il termine “stracchino” è proprio in riferimento alle mucche stracche, ovvero stanche dopo il viaggio dalle alture alla pianura. Fino al 1500 il gorgonzola rimase semplicemente un prodotto locale. Successivamente con l’implemento delle vie di comunicazione,come navigli e canali idrici, iniziò a diffondersi in tutto il nord-ovest. Si svilupparono così nuovi centri di produzione e stagionatura anche nel vicino Piemonte.

Il gorgonzola: un formaggio piemontese simbolo d’italianità

A partire dal ‘900 in tutta la pianura Padana si svilupparono importanti centri di stagionatura. In questi luoghi si combinava la tradizione con importanti innovazioni tecnologiche per ottenere un miglioramento della resa produttiva e della qualità. La filiera prendeva origine dai caseifici e  dalle latterie disseminate su tutta l’area. Il latte veniva da qui raccolto, e portato in questi grandi centri affinché il gorgonzola stagionasse nei tempi  e con i metodi adeguati.

La stagionatura del formaggio piemontese gorgonzola
Stagionatura delle forme di gorgonzola

Le migliorie si riflettono anche sulla crescita del valore delle esportazioni. Ogni anno vengono esportati circa 100 mila quintali di gorgonzola in tutto il mondo. Le mete più gettonate risultano Inghilterra, Francia e Germania. Gli inglesi preferiscono il gusto mite e pungente del gorgonzola piccante, mentre tedeschi e francesi  prediligono il sapore più marcato del gorgonzola dolce. Che il gorgonzola sia un formaggio piemontese o meno poco importa. Il suo tratto distintivo resta la penicillium roqueforti. Che cos’è? La tipica muffa verde che dona quel sapore unico ed irripetibile. Prima di ogni altra cosa il gorgonzola rappresenta un’eccellenza italiana.

Formaggio piemontese? La storia del gorgonzola ultima modifica: 2019-07-19T09:00:01+02:00 da Fabio Implicito

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