FRAISIER

Roberto Saluzzi

Il Fraisier è un classico e facile dessert francese ancora poco conosciuto da noi, da godere nelle serate estive dopo una leggera cena in compagnia di amici.
La freschezza delle fragole deve essere garantita, in modo che tutti sensi siano appagati dal primo all’ultimo boccone.
La versione più classica e diffusa contempla una base frolla, un pan di Spagna imbibito di bagna alla fragola, tante fragole fresche in bella vista, una crema alla vaniglia e una glassa o marzapane a ricoprire il tutto.
Ho voluto dare una mia interpretazione a questo già ottimo dessert, inserendo un tono acidulo che contrasta assai bene con la morbida e sensuale crema… le fragole, già un po’ acidule di loro, compaiono solo sul bordo, quindi tutto l’interno sarebbe stato monotono con solo la crema.
Ho scelto una confettura di susine, poco dolce e acidula, fatta e regalatami da una amica, ma si potrebbe usare una qualunque confettura di frutti rossi, come fragole per “aiutare” quelle fresche dei bordi, ma anche arance, mandarini o rabarbaro… credo che vada bene qualunque confettura si trovi in casa, purché non troppo dolce.
Non ho usato frolla e pan di Spagna, ma una preparazione molto semplice, morbida e umida in modo da non necessitare di bagne, ma con pistacchi in granella che danno il croccante.
Solo una particolare attenzione bisognerà prestare alla mousseline (crema pasticciera con crema al burro), non facilissima ma da usare appena si monta, altrimenti si indurisce presto e sarà poi difficile distribuirla nella torta.

Tempo di realizzazione: 3 ore + riposo creme
Teglia 30×40 cm con carta da forno
Stampo quadro 22×5 cm

Ingredienti:

Per la dacquoise:
4 uova intere
140 g di pasta di mandorle (marzapane)
15 g di farina
8 g di fecola di patate
15 g di burro fuso e freddo
80 g di pistacchi di Bronte DOP in granella

Per la crema pasticciera:
280 g di latte fresco intero
120 g di panna fresca
1 stecca di vaniglia
4 tuorli
45 g di zucchero semolato
30 g di farina
40 g di amido di mais
7 g di gelatina in polvere
35 g di acqua fredda

Per la crema al burro:
90 g di burro a temperatura ambiente
60 g di zucchero
15 g di acqua fredda
30 g di albume

Per la confettura:
350 g di confettura acidula a piacere
4 g di gelatina
20 g di acqua fredda

Per finire:
q.b. di fragole fresche e tutte uguali
decoro a piacere

Procedimento:

Per la dacquoise
Sciogliete bene la pasta di mandorle nelle uova, intiepidite il tutto fino a 40-45°C mescolando sempre, poi mettete nella planetaria e azionate molto vivacemente per 10 minuti.
Mescolate la farina e l’amido insieme e versatelo a pioggia nella montata di uova, poco alla volta e amalgamando con movimenti delicati; prendete un po’ di questo miscuglio e unitelo al burro fuso per renderlo cremoso, poi unite il tutto alla montata, mescolate delicatamente e versate nella teglia, distribuendo bene con una spatola.
Cospargete i pistacchi in granella sulla superficie in modo uniforme.
Infornate per 12 minuti. Fate raffreddare su di una grata. Questa preparazione si può fare anche il giorno prima, conservando la dacquoise in frigorifero.

Per la crema pasticciera
Portate a bollore il latte, la panna e la vaniglia divisa in 2, lasciate in infusione per 20 minuti, raschiate i semini della vaniglia, inseriteli nei liquidi ed eliminate la stecche, poi procedete come una crema classica. Unite l’acqua alla gelatina, attendete 1-2 minuti e inseritela nella crema appena fatta e ancora calda, girate accuratamente, copritela con pellicola a contatto e fate raffreddare.
Attenzione: in questa versione c’è poco zucchero ma molta farina e amido, quindi risulterà più compatta di una crema comune, ma con l’aggiunta della crema al burro ritornerà tutto normale.

Per la confettura
Mettetela in un tegame e portatela a bollore; inserite l’acqua nella gelatina, attendete 1-2 minuti e unitela alla confettura, girate bene e fate raffreddare.

Per la crema al burro
Portate a 120°C lo zucchero con l’acqua, quando arriva ai 116°C azionate la planetaria vivacemente con l’albume per farlo montare, quando lo sciroppo sarà a temperatura versatelo a filo e lateralmente nella planetaria, girando fino a raffreddamento.
Unite questa meringa italiana al burro morbido e mescolate delicatamente.

Composizione

Coppate con il quadro la dacquoise, il pezzo intero riservatelo per la copertura, mentre con gli avanzi componete la base. Mettete dunque questi pezzi su di un supporto rigido coperto da carta da forno, mettete il quadro e sui lati interni piazzate 4 fogli di acetato alti 5 centimetri.
Tagliate in 2 le fragole senza picciolo e sistematele sul bordo del quadro con la punta in su e il taglio verso l’esterno. Spalmate sulla base la confettura ormai fredda, distribuendo bene con un tarocco. Piazzate in frigorifero.
Con un frullino ammorbidite la crema pasticciera, unite un po’ della crema al burro per renderla più uniforme e morbida, poi unite il resto delicatamente.
Con un sac à poche e taglio largo distribuite questa mousseline all’interno della torta; livellate bene con un tarocco e piazzateci sopra la dacquoise intera tenuta da parte.
Mettete la torta in congelatore anche per 1 mese. Per servirla togliete il quadro, la carta da forno, l’acetato e rifinitela quando è ancora congelata.
Scongelatela in frigorifero per circa 5-6 ore, decorate a piacere e servite fredda.

 

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

FRAISIER ultima modifica: 2017-08-01T10:41:00+01:00 da Marco Spetti

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