GIOIA

Rosaria Dodi

Tempo di realizzazione: 3 ore + tempi di congelamento

Ingredienti:

Per la bavarese al cioccolato bianco aromatizzata con fava tonka:
160 g di latte intero ( la sera prima ho grattugiato la fava tonka nel latte)
30 g di zucchero semolato
90 g di tuorli
6 g di gelatina (30g acqua)
150 g di cioccolato bianco
300 g di panna fresca
1 fava tonka

pan di spagna
130 g zucchero
1 scorza di limone grattugiata
185 g uova
115 g tuorli
115 g farina bianca
75 g fecola

mousse al mascarpone
200 g mascarpone
450 g di panna
1 baccello di vaniglia
30 g miele di acacia
10 g di gelatina in fogli (50 g di acqua)
260 g cioccolato bianco

Procedimento:

gioia

per la bavarese:

Tritare al coltello il cioccolato, e riporlo in una ciotola. Idratare la gelatina in acqua fredda. Preparare la crema inglese: quindi in un tegame scaldare il latte, nel frattempo in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte ormai caldo, mescolare e rimettere tutto sul fuoco. Mescolare continuamente con una frusta arrivando a 82-83°C. Trasferire il tegame in un bagnomaria di acqua fredda (in questa fase la crema scende intorno i 70°C) e inserire la gelatina ben strizzata amalgamandola in modo da farla sciogliere bene versare sul cioccolato bianco. A questo punto si sarà ottenuta una crema ben liscia, arrivati ai 30°C
Montare la panna lasciandola morbida, quasi semi colante. Amalgamare bene il tutto.

pan di spagna

Montare in planetaria le uova, la scorza di limone grattugiata e lo zucchero. Incorporare i tuorli un po’ per volta: setacciare la farina e la fecola e amalgamare delicatamente il tutto con la spatola o in planetaria in prima velocità. Cuocere a 180 – 190 °C con valvola aperta per 20 – 22 minuti, in tortiere imburrate e infarinate.

mousse al mascarpone

In una bacinella dal fondo semitondo montare il mascarpone, la panna, la vaniglia e il miele con l’ausilio di un frullino elettrico o in planetaria; il composto montato dovrà risultare cremoso e lucido. Per evitare formazione di grumi, mettere nella bacinella il mascarpone con un po’ di panna e mescolare, aggiungere la panna liquida rimasta e, quando il mascarpone sarà sufficientemente fluido, aggiungere il miele e la vaniglia e continuare a montare il composto.
Incorporare con un cucchiaio a spatola la gelatina sciolta a bagnomaria a 50°C e, in seguito, anche il cioccolato bianco sciolto e caldo a 40-45 °C.
La crema finale dovrà presentarsi lucida e omogenea. Un eccesso di lavorazione farà separare gli ingredienti della crema che risulterà granulosa.

Montaggio

Nello stampo in di silicone ho messo uno strato di mousse al mascarpone , poi la bavarese al cioccolato bianco aromatizzata con fava tonka io l’ho precedentemente messa in uno stampo più piccolo, cosparso il crisperal al cioccolato fondente e congelato (fatto il giorno prima) , un altro strato di mousse al mascarpone, infine il pan di spagna e messo in congelatore. Tolta dalla stampo ho spruzzato con il burro di cacao bianco e arancio. Decorazioni: sfere di bavarese al cioccolato bianco e fiori in pasta di zucchero.

Marco Spetti

Autore: Marco Spetti

Ma chi è Marco Spetti?
Un appassionato di gastronomia che un bel giorno ha deciso di fondare un gruppo su Facebook, insieme alla sua amica Maria Antonella Calopresti, che porta il titolo di “Quelli che… non solo dolci”, un gruppo nato 2 anni fa e che oggi conta più di 30.000 iscritti. Un gruppo dove si condividono ricette, esperienze ed esperimenti il tutto in un clima goliardico. Vanta collaborazioni con importanti riviste di pasticceria.

Gioia ultima modifica: 2017-05-16T07:49:20+01:00 da Marco Spetti

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