Gnocchi, piatto tipico del carnevale veronese

Gli gnocchi sono un piatto ormai diffuso in tutta Italia. Cucinato in molte varianti, ha origini antiche e rimane ancora oggi uno dei piatti più presenti nelle tavole della penisola. A Verona gli gnocchi hanno però un significato speciale, e a questo piatto è dedicata la giornata più importante del carnevale: il venerdì gnocolar.

Origini del piatto

Le origini di questo piatto sono incerte. Il concetto di impasto era già conosciuto millenni prima della nascita di Cristo, quindi si può presumere che la ricetta fosse usata in tempi antichissimi. Il termine gnocco probabilmente deriva dal longobardo, che ha dato poi origine alla parola tedesca knödel, che significa nodo di legno, e a sua volta ai canederli trentini. Quel che è sicuro è che gli gnocchi sono un piatto molto diffuso nel Medioevo tra le popolazioni più povere. Gli ingredienti principali erano due, la farina e l’acqua, e solo in qualche rara occasione potevano essere aggiunte delle uova. Modellati in una forma tondeggiante venivano poi fatti bollire nell’acqua calda. Con la scoperta dell’America si aggiunge però un elemento fondamentale per il piatto che tutti noi conosciamo: le patate. Dalla fine del XVIII secolo in poi, infatti, i ricettari cominciano a inserire questo ingrediente come parte fondamentale del piatto.

Le varianti italiane degli gnocchi

Una delle varianti più conosciute è quella dei canederli trentini, piatto sostanzioso fatto con pane raffermo, uova, latte, speck e formaggio. Sempre nordici sono gli spätzle, o strangolapreti, diffusi in Germania e nel Trentino-Alto Adige. Preparati senza patate, hanno però acqua, uova, farina, e soprattutto spinaci, speck e panna. Scendendo in centro Italia troviamo invece gli gnocchi alla romana, i cui ingredienti principali sono il latte e il semolino, con l’aggiunta di uova, burro e parmigiano. Questi hanno invece una forma di dischetti rotondi e il formaggio grattugiato crea una crosticina croccante tipica di questo piatto. Una variante sempre veronese, e in particolar modo della Lessinia, sono gli gnocchi di malga o gnochi sbatui. Preparati con acqua, farina e sale, vengono poi conditi con il burro fuso, il Monte Veronese e il Grana Padano.

Verona, il venerdì gnocolar

Il venerdì precedente la Quaresima, nel bel mezzo del carnevale, a Verona si festeggia il venerdì gnocolar. Ricordando la distribuzione dei viveri a San Zeno voluta da Tommaso da Vico nel XVI secolo, in questo giorno ogni veronese è solito preparare un pranzo a base di gnocchi. Gli ingredienti sono pochi: patate, farina, uova e sale. Il piatto può essere condito o con il pomodoro, che è la ricetta classica e quindi più diffusa, oppure con burro e salvia. Un’altra variante tipica di Verona è quella della pastissada de caval, una sorta di stracotto con carne di cavallo, che può essere servita come secondo piatto affiancato dalla polenta o, in questo caso, come condimento per gli gnocchi.

Verona festeggerà il venerdì gnocolar il 21 febbraio. In piazza Bra dalle 11 inizierà la Gran Gnocolada, con gnocchi nei banchetti adiacenti alla piazza, alle 13.45 invece partirà il corteo dei carri di carnevale.