Le cartellate sono tipici dolci della tradizione gastronomica pugliese, immancabili sulle tavole a Natale. Si tratta di sottili sfoglie di pasta che vengono lavorate a forma di rose. Per la tradizione cristiana, la loro forma rappresenterebbe l’aureola di Gesù Bambino o le fasce che lo avvolsero nella culla o, ancora, la corona di spine che gli cinse il capo durante la crocifissione. Friabili e croccanti, presentano delle caratteristiche bollicine sulla superficie, che si formano con la frittura. Il loro nome alluderebbe ai fogli accartocciati.
La loro origine sarebbe molto antica e rintracciabile in Egitto, dove venivano preparate per deliziare il palato dei faraoni. Con l’avvento del Cristianesimo, le cartellate si portavano in dono alla Madonna per chiedere dei buoni raccolti. Il termine “cartellate” è citato in un testo del 1517, redatto per il banchetto nuziale della figlia di Isabella d’Aragona.
Gli ingredienti
Le cartellate, che possono essere guarnite con miele o mosto, si realizzano con i seguenti ingredienti: 500 gr di farina 00, 160 ml di vino bianco, 100 ml di olio evo, 1 scorza di mandarino o clementina, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di zucchero, olio di semi di arachidi q.b., 1 pizzico di cannella in polvere, miele o vincotto, diavolini colorati.
Il procedimento
Per preparare le cartellate, per prima cosa, in una padella si scalda l’olio extravergine d’oliva e vi si fa soffriggere la scorza di un mandarino, giusto il tempo di aromatizzarlo. Su una spianatoia si versa la farina 00 a fontana e vi si uniscono il sale e lo zucchero. Dopo averli amalgamati, si versa piano l’olio caldo, poi il vino bianco riscaldato. Si amalgama per bene tutto il composto e si impasta energicamente. Una volta formato un panetto, lo si lascia riposare per circa una mezz’ora coperto con una ciotola.
Trascorso questo tempo, si divide l’impasto in pezzetti da lavorare nella macchina per la pasta per renderli ancora più lisci, fino a formare delle sfoglie sottilissime. Sul piano di lavoro infarinato, con una rotella dentellata si tagliano delle striscioline larghe 5 centimetri e lunghe circa 30 cm. Ciascuna strisciolina va piegata leggermente su se stessa e pizzicata ogni 4 cm per unire i lembi. In questo modo la pasta viene sigillata per evitare che le cartellate si aprano durante la cottura. Successivamente, la pasta va arrotolata a spirale per ottenere la forma di una rosa.
Una volta realizzate, le cartellate si lasciano ad asciugare tutta la notte sul piano di lavoro. Il giorno successivo si friggono in abbondante olio per frittura, fino a ottenere una frittura uniforme. Dopo averle fatte scolare su carta assorbente, si fa scaldare il miele o il vincotto in cui immergere poi le rose. Le cartellate possono finalmente essere disposte su un piatto di portata e decorate, a piacere, con i diavolini colorati, noci tritate o canditi. Quelle non condite vanno conservate in un contenitore chiuso ermeticamente.
(Foto: La casa del Pane, Residenza Santa Chiara, Pagine Facebook)
